Zat aditif pemberi rasa by Deiz Rostyanti

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

            Rasa (Ing. sense) adalah suatu sensasi dari apa yang dideteksi oleh indera perasa manusia dari sesuatu bahan. Pendeteksian rasa adalah sebuah proses psikofisik dan merupakan suatu bidang kajian neurologi. Kemampuan manusia mencicipi rasa makanan diperoleh dan dilatih dari pengalaman sejak dalam pengasuhan orang tua. Terutama sejak masa penyapihan (bayi berhenti menyusu dan mulai mengenal makanan padat dari sistem kuliner keluarga batihnya). Dengan demikian dapat difahami mengapa kebiasaan makan seseorang sangat ditentukan oleh pangalaman internal dirinya dalam budaya makan keluarga dan kaumnya. Karena itu pula sering suatu atau beberapa jenis makanan khas suatu kaum diangkat sebagai identitas kelompok, suatu kebiasaan yang diaktifkan sebagai sebagai penanda diri memiliki kesamaan yang khas.

            Cita rasa (Ing. taste) pencicipan atau pengecapan (Ing. gustation) adalah rasa makanan yang dikenali oleh lidah. Karena lidah merupakan indera pengecap paling depan dari jalur penyerapan bahan makanan ke dalam tubuh manusia, maka sensasi rasa di lidah merupakan rasa yang paling dekat dengan masalah makanan.  Dari seluruh rasa di lidah yang dikenal manusia ada empat rasa utama yang cenderung universal, dapat ditemukan hampir di seluruh puak umat manusia, yakni rasa manis (Ing. sweet), pahit (Ing. bitter), asam (Ing. sour) dan asin (Ing. salty).

B. Rumusan Masalah

1.      Apakah yang dimaksud zat aditif pada makanan ?.

2.      Apakah pengertian dan fungsi pemberi rasa pada makanan ?

3.      Apakah fungsi dari berbagai pemanis ?

C.    Tujuan

1.      Mengetahui apa yang dimaksud zat aditif pada makanan.

2.      Mengetahui pengertian pemberi rasa pada makanan

3.      Mengetahui fungsi dari berbagai macam pemanis.

BAB II

PEMBAHASAN

         Zat aditif pada makanan

            Zat aditif adalah suatu bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud dan tujuan tertentu. Biasanya zat aditif ditambahkan ke dalam makanan pada saat proses pengolahan. Jenis- jenis zat aditif dapat terbagi menjadi 2, yaitu zat aditif berdasarkan sumbernya dan berdasarkan fungsinya. Berdasarkan sumbernya terbagi menjadi alami dan buatan sedangkan berdasarkan fungsinya dapat di golongkan atas penyedap yang terdiri dari  pemberi rasa, penguat rasa dan aroma, dan pewarna.

            Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I No.  92/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu mengolah makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk ke dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan peraroma, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

            Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu:

Ø  Aditif sengaja

Aditif sengaja yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan

tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan citarasa, nilai gizi, dan lain

sebagainya.

Ø  Aditif tidak sengaja

Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang terdapat dalam makanan jumlah sangat kecil

sebagai akibat dari proses pengolahan.

         Pemberi Rasa

a.       Rasa Pahit

Rasa pahit (Ing. bitter) dikenal sebagai rasa paling tajam, tidak menyenangkan dan tidak disukai dari seluruh rasa yang lain. Rasa pahit pada makanan dan minuman biasanya terdapat dalam kopi, coklat yang belum dimaniskan, biji sitrus atau biji jeruk. Rasa pahit juga terdapat pada buah pare atau peria yang biasa dibuat jadi sayuran.

b.      Rasa asin

Rasa asin pada makanan ditimbulkan oleh kehadiran ion sodium yang banyak terdapat dalam garam dapur (Lat. Sodium cloride = NaCl) yang memiliki indeks keasinan 1. Ion lain dari metal alkali juga memiliki rasa asin, akan tetapi dibandingkan dengan sodium sensasi asin dari ion-ion metal terasa kurang. Metal alkali sebagai pengganti garam yang sering dipakai adalah potasium chloride (KCL) yang memiliki indeks asin 0,6. Umumnya masyarakat mengenal rasa asin dari garam dapur yang berasal dari air laut.

c.       Rasa Asam

Sumber rasa asam secara relatif berhubungan dengan asam hidroklorida (asam cuka) yang mempunyai indeks keasaman 1. Sebagai perbandingan jeruk nipis memiliki indeks keasaman 0,46. Secara umum bahan perasa asam secara alami yang paling awal dikenal manusia adalah buah-buahan, seperti jeruk, limau atau lemon dan anggur. Dalam perkembangannya dari spesies yang ada muncul jenis-jenis jeruk, limau, lemon dan anggur yang indeks kemanisannya lebih tinggi dari pada indeks keasamannya sedangkan secara sintesis atau buatan rasa asam dapat diperoleh dari produksi asam sitrat, asam cuka dan lain-lain.

d.      Rasa manis

Rasa manis umumnya dianggap menimbulkan sensasi menyenangkan, enak. Mungkin bahan pemanis paling awal yang dikenal manusia dari alam adalah madu lebah.

Rasa manis dideteksi oleh lidah melalui reseptor pasangan protein G berpasangan dengan protein G gustducin yang ditemukan pada bagian ujung epitel pengecap. Kedua reseptor manis ini harus diaktifkan agar otak dapat mencatat dan mengenali kadar manisnya. Pendeteksian rasa manis dihubungkan secara relatif kepada sukrosa (Ing. sucrose) yang memiliki indeks manis 1. Manusia rata-rata mampu mendeteksi rasa manis dari 10 milimole sukrosa dalam 1 liter air. Untuk laktosa (Ing. lactose) 30 milimole dalam 1 liter air, dengan indeks manis 0,3.

      Rasa manis secara alami Merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Contoh :

v  Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.

v  Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali.

v  Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat.

v  Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.

            Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan kesehatan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia, selain zat lain seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna, dan lain-lain.

Pemanis alternatif umum digunakan sebagai pengganti gula jenis sukrosa, glukosa atau fruktosa.Ketiga jenis gula tersebut merupakan pemanis utama yang sering digunakan dalam berbagai industri. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh
Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural. Sedangkan berdasarkan fungsinya dibagi dalam dua kategori yaitu bersifat nutritif dan non-nutritif. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain taumatin, alimat, siklamat, aspartam, dan sakarin. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, contohnya sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.

Pemanis nutritif adalah pemanis yang dapat menghasilkan kalori atau energi sebesar 4 kalori/gram. Sedangkan pemanis non-nutritif adalah pemanis yang digunakan untuk meningkatkan kenikmatan cita rasa produk-produk tertentu, tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak ada. Pemanis jenis ini banyak membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan berat badan, control glukosa darah,dan kesehatan gigi.

Seiring dengan pesatnya perkembangan teknologi produksi bahan kimia dan teknologi pengolahan pangan atau produk farmasi dan kesehatan, bahan pemanis alternatif natural mulai banyak digunakan. Hal ini juga ditunjang oleh tren back to nature dan adanya kesadaran konsumen untuk menggunakan produk yang aman dan bergizi. Penggunaan pemanis natural juga dipacu oleh adanya data-data penelitian yang menunjukkan efek samping dalam penggunaan pemanis sintetis,yaitu bersifat karsinogenik.

Tujuan digunakan bahan pemanis alternatif antara lain untuk: mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama. Selain itu, pemanis alternatif dengan nilai kalori rendah sangat dibutuhkan untuk penderita diabetes atau gula tinggi sebagai bahan substitusi gula reduksi lainnya.Tren saat ini menunjukkan adanya penggunaan kombinasi dua jenis pemanis untuk produk tertentu.

Kombinasi ternyata menyebabkan sinergi pada tingkat kemanisan, sehingga menguntungkan karena akan mengurangi pemakaian jumlah pemanis dan meningkatkan cita rasa produk. Pemilihan penggunaan bahan pemanis alternatif yang baik biasanya didasarkan pada sifat-sifatnya yang menyerupai sukrosa, yaitu tingkat kemanisan mendekati sukrosa, tidak berwarna, tidak berbau, mempunyai cita rasa yang menyenangkan, aman dikonsumsi, mudah larut.

Rasa manis dapat diperoleh secara alami maupun buatan, Rasa manis alami dapat diperoleh dari gula tebu, madu, gula merah dan kulit kayu manis. Pemanis Buatan adalah BTP yang dapat memberikan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi

Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain aspartam, sakarin dan siklamat. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, adapun contohnya adalah sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.

v  Pemanis Sintesis

a. Aspartam

Aspartam ditemukan pada tahun 1965 secara kebetulan. Aspartam adalah senyawa metil ester dipeptida yaitu L-fenilalanin-metil ester yang mempunyai daya kemanisan kurang lebih dua ratus kali kemanisan sakarosa. Struktur kimianya dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

UNTUK MENDAPATKAN LANJUTAN DARI MAKALAH INI (BESERTA GAMBAR DAN DAFTAR PUSTAKA) ANDA DAPAT MENDOWNLOADNYA DI SINI