Tugas Kimia Bahan Pangan by INDAH FURI WULANDARI

Tugas Ujian  

Kimia Bahan Pangan

OLEH :

NAMA                       : INDAH FURI WULANDARI

STAMBUK               : F1C1 07 040

JURUSAN                 : KIMIA

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALUOLEO

KENDARI

2010

1.      Agar produksi kripik apel memiliki kualitas baik maka harus memperhatikan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas keripik yaitu :

1. Bahan dasar yang digunakan kualitasnya harus betul-betul baik sehingga keripik yang dihasilkan akan baik pula, dipilih kimpul yang masih baru, tua, warnanya putih dan sudah dipasah tipis-tipis kira-kira 1-2 mm.
2. Bahan pembantu, berupa minyak goreng dalam pembuatan minyak goreng keripik harus baik, warnanya cerah dan tidak tengik. Fungsi dari tersebut sebagai media untuk mengoreng yang sangat berpengaruh pada keripik yang dihasilkan
3. Pengaruh suhu pengorengan, berpengaruh terhadap hasil keripik. Pengaruh suhu dilakukan dengan mengatur besar kecilnya api kompor, jika minyak terlalu panas karipik akan cepat gosong.
4. Paling penting yaitu pada proses pengemasan, sebaiknya pada proses pengemasan lebih teliti dan hindari dengan kontak udara.karena apel tersebut mudah teroksidasi.

untuk jus apel agar kualitasnya tetap baik, setelah proses pengupasan sebaiknya direndam dengan air karena buah apel dapat teroksidasi sehingga apel berwarna kecoklatan (browning reaction). jika hal tersebut terjadi maka akan berdapampak pada kualitas jus apel yang kurang baik. selain itu untuk penyajiannya sebaiknya ditambahkan gula secukupnya agar memiliki rasa yang manis dan enak.

2.      Label Makanan

A.    label adalah setiap keterangan mengenai barang yang dapat berupa gambar, tulisan atau kombinasi keduanya atau bentuk lain yang memuat informasi tentang barang dan keterangan pelaku usaha serta informasi lainnya sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku yang disertakan pada produk, dimasukkan kedalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan. Kegunaan label adalah memberikan infomasi yang benar,jelas danlengkap baik mengenai kuantitas, isi, kualitas maupun hal-hal lain yang diperlukan mengenai barang yang diperdagangkan. Label bagi konsumen adalah Konsumen akan memperoleh informasi yang benar, jelas dan baik mengenai kuantitas, isi, kualitas mengenai barang / jasa beredar dan dapat menentukan pilihan sebelum membeli atau mengkonsumsi barang.

B.     Fungsi dari zat-zat dalam label makanan:

-          Lemak berperan sebagai :

1.      Perlindungan. Lemak penting untuk melindungi tubuh kita, untuk membantu mengatur suhu tubuh, dan melindungi kita dari hawa yang sangat panas dan dingin.

2.      Fungsi tubuh. Lemak tubuh penting untuk menjalankan fungsi tubuh dengan sehat dan normal.

3.      Penyerapan vitamin. Lemak berfungsi sebagai pengangkut vitamin A, D, E, dan K yang mudah larut dalam lemak. Tanpa lemak tubuh, kekurangan vitamin dapat menyebabkan timbulnya penyakit.

4.      “Peredam kejut” pribadi. Lemak adalah mekanisme bantalan tubuh yang alami. Lemak mengelilingi dan melindungi organ-organ vital, dan menjaga sendi-sendi. Bahkan atlet pun memerlukan lemak untuk melindungi tubuh mereka dari cidera yang potensial dialami saat bertanding.

5.      Struktur sel, kecantikan, dan pertambahan usia. Lemak adalah bagian dari struktur sel-sel kita, yang penting untuk memelihara kesehatan kulit, rambut, dan kuku. Meskipun kita rajin fitnes dan tubuh kita kencang, namun lemak tubuh yang sehat juga akan menjaga kita tetap terlihat feminin, tidak seperti Madonna yang membuat tubuhnya terlihat seperti laki-laki.

6.      Energi dan daya tahan. Dengan memiliki lemak tubuh dalam kadar yang sehat, kita bisa menghindarkan diri dari penyakit dan kelelahan yang kronis. Selain itu, lemak tubuh yang rendah akan mengurangi atau menurunkan energi.

-          Karbohidrat

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi manusia.adapun peran dari karbohidrat :

1.      Sumber Energi

2.      Pemberi Rasa Manis pada Makanan

3.      Penghemat Protein

4.      Pengatur Metabolisme Lemak

5.      Membantu Pengeluaran Feses

-            Air dapat membantu proses metabolisme tubuh.

-          Vitamin A

Vitamin A adalah sejumlah makanan yang terdapat dalam makanan, yang berfungsi untuk mempertahankan fungsi tubuh. Vitamin terbagi dalam dua bagian yaitu vitamin yang larut dalam air, dan yang larut dalam lemak. Vitamin A merupakan vitamin yang larut dalam lemak. Vitamin A mempunyai peran penting bagi tubuh terutama dalam pertumbuhan, penglihatan, reproduksi, dan pemeliharaan sel epitel. Vitamin A berperan sebagai retina (Retinene) yang merupakan komponen dari zat penglihatan Rhodopsin (zat yang dapat menerima rangsangan cahaya dan merubah energi cahaya menjadi energi biolistrik yang merangsang penglihatan).

-          Vitamin B1

Vitamin B1, juga dikenal sebagai Thiamin, merupakan vitamin penting yang dibutuhkan untuk fungsi metabolisme dalam tubuh seperti protein dan karbohidrat, dan fungsi syaraf. Otak menggunakan vitaminB1 untuk membantu mengubah glukosa, atau gula darah, menjadi bahan bakar, dan tanpa otak cepat kehabisan energi. Hal ini dapat mengakibatkan kelelahan, depresi, lekas marah, kecemasan, dan bahkan berpikir untuk bunuh diri. Sejak itu juga berperan dalam pembentukan asam amino, kekurangan mungkin akan menyebabkan depresi yang berasal dari tingkat yang rendah dari neurotransmitter serotonin dan norepinefrin.

Berikut adalah beberapa manfaat kesehatan Vitamin B1.

1. Vitamin ini telah dikenal untuk meningkatkan mood, tingkat energi dan kewaspadaan karena cara yang membantu dalam konversi energi dan sirkulasi darah ke seluruh tubuh.
2. Hal ini juga digunakan untuk memudahkan perasaan mati rasa dan kesemutan terkait dengan kerusakan saraf.
3. B1 bermanfaat untuk kulit dan rambut seperti mendorong aliran darah yang sehat dan membantu menjaga jumlah sel darah merah normal.
4. Seperti bentuk-bentuk lain dari vitamin B, vitamin B1 dikenal sebagai vitamin anti-stres karena membantu sistem kekebalan tubuh untuk bekerja pada kekuatan penuh dan dengan perpanjangan membantu tubuh manusia untuk menang ketika menghadapi stres.
5. Ada juga beberapa studi klinis yang menunjukkan bahwa vitamin B1 merupakan unsur kunci untuk meningkatkan retensi memori.
6. Vitamin B1, bersama dengan bentuk-bentuk lain dari vitamin B, juga telah ditunjukkan untuk mempromosikan visi sehat dan bahkan dapat bekerja untuk mencegah pembentukan masalah penglihatan seperti katarak.
7. Selain semua manfaat kesehatan diketahui, ada banyak spekulasi bahwa vitamin B1 mungkin penting untuk memperlambat laju penyakit Alzheimer.
8. memperlancar metabolism
9. memperlancar sirkulasi darah
10. mengoptimalkan aktivitas kognitif dan fungsi otak
11. mencegah terjadinya kerusakan syaraf
12. memulihkan gangguan syaraf pusat dan tepi

-          Protein

Protein diperlukan oleh tubuh sebagai zat pembangun, zat pengatur dan sebagai bahan bakar. Zat pembangun, protein merupakan bahan untuk membentuk jaringan baru didalam tubuh. Zat pengatur, protein ikut berperan serta dalam mengatur berbagai proses di dalam tubuh baik secara langsung maupun tidak langsung. Bahan bakar, protein akan dibakar manakala keperluan tubuh akan energi tidak terpenuhi oleh hidrat arang dan lemak.

-          Kalsium

Kalsium adalah mineral yang paling banyak diperlukan oleh tubuh. Kebutuhan harian kalsium adalah 800 mg untuk dewasa di atas 25 tahun dan 1.000 mg setelah usia 50 tahun. Ibu hamil dan menyusui harus mengkonsumsi 1.200 mg kalsium per hari. Kebutuhan kalsium anak-anak dan remaja meningkat sesuai usia: Bayi berumur s.d. 5 bulan : 400 mg Bayi 6 bulan s.d. 1 tahun : 600 mg Anak usia 1 s.d. 10 tahun : 800 mg Remaja usia 11 s.d. 24 tahun: 1.200 mg Sekitar 99% kalsium berada pada         jaringan tulang dan gigi, sisanya berada di darah dan sel-sel tubuh.
Manfaat kalsium bagi tubuh, antara lain: Pembentukan dan Pemeliharaan Tulang dan Gigi.

-          Zink

Zink merupakan elemen kelumit (mineral) yang dibutuhkan oleh tubuh manusia, termasuk si kecil. Zink dapat ditemukan pada semua bagian tubuh yaitu: organ, jaringan, tulang, cairan dan sel. Jaringan tubuh yang paling banyak mengandung Zink adalah jaringan otot dan tulang. Zink penting untuk berbagai fungsi biologis dan berperan penting pada lebih dari 300 enzim pada tubuh manusia, termasuk peranan pada sintesa asam nukleat dan protein. Si kecil yang berumur dibawah 12 bulan membutuhkan asupan Zink sekitar 5 mg perhari, sedangkan yang berumur lebih dari 12 bulan membutuhkan Zink sekitar 10 mg perhari. Kebutuhan ini sebenarnya sangat kecil, tetapi ternyata peranannya sangat penting.

Manfaat Zink:

1.      Mempertahankan indra penglihatan, penciuman dan perasa.
Meningkatkan sistem kekebalan, mempercepat penyembuhan, mengatasi selesma atau pilek. Melindungi terhadap masalah prostat. Membantu melindungi terhadap kanker.

2.      Membantu menjaga keperkasaan pria dan mengurangi timbunan kolesterol. Baik untuk kesehatan rambut dan kulit.Penting untuk menjaga kondisi sel.

3.      Membantu mempertahankan kemampuan mental pada mereka yang berusia lanjut.

-          Serat kasar

Peran utama serat dalam makanan ialah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban.

-          Cholesterol

Kolesterol merupakan nutrisi penting yang diperlukan tubuh manusia untuk menjalankan fungsi utamanya. Kolesterol disusun dalam tubuh oleh hati dan kemudian dikirim ke berbagai bagian tubuh oleh darah. Manfaat kolesterol :

1.      Membantu membangun dan mempertahankan membran sel, yang menjadikan dinding sel lebih kuat dan kaku, juga membantu sel melindungi diri dari benda asing dan membangun kekebalan sel.

2.      Berperan penting dalam proses biokimia, seperti sintesa hormon steroid, juga membantu produksi hormon yang diperlukan untuk pertumbuhan individu.

3.      Memproduksi dan mempertahankan vitamin D. Kolesterol dalam tubuh akan mengubah vitamin D dengan bantuan sinar matahari.

4.      Tingkat kolesterol dalam tubuh juga berguna untuk melindungi kulit dari benda asing atau sinar berbahaya seperti UV, juga membantu menyembuhkan luka.

5.      Kolesterol yang tidak larut dalam air membuatnya berguna mengangkut vitamin A dan E.

C.    Prosedur analisis :

-          Serat kasar

Metode analisis dengan menggunakan deterjen (acid deterjen fiber, ADF atau neutral deterjen fiber, NDF) merupakan metode gravimetrik yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pektin dan gum, harus menggunakan metade yang lain karena selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfaat pekat (James dan Theander, 1981).

untuk melihat kelanjutan makalah ini (plus gambar), anda bisa mendownloadnya di sini