Tugas Kimia Bahan Pangan

“Flavor Makanan, Penyedap Rasa, Penguat Aroma dan Analisisnya”

OLEH :

NAMA                       : INDAH FURI WULANDARI

STAMBUK               : F1C1 07 040

JURUSAN                 : KIMIA

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALUOLEO

KENDARI

2010

BAB I

PENDAHULUAN

Bahan penyedap rasa merupakan bahan tambahan makanan yang berguna untuk melezatkan bahan makanan. Bahan ini dapat menimbulkan rasa enak dan mempertegas rasa. Bahan penyedap ini terdapat dalam bentuk alami dan buatan.

Di Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempah-rempah yang dipakai untuk meningkatkan cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit, bawang, dan masih banyak lagi yang lain. Melimpahnya ragam rempah-rempah ini merupakan salah satu sebab yang mendorong penjajah Belanda dan Portugis tempo dulu ingin menguasai Indonesia. Jika rempah-rempah dicampur dengan makanan saat diolah, dapat menimbulkan cita rasa tertentu pada makanan.

Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang bersifat volatil. Proses timbulnya aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama. Pada buah-buahan, produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimaterik. Usaha-usaha mengekstraksi senyawa aroma dari bahan-bahan senyawa aroma dari bahan-bahan pangan meningkat sejalan dengan usaha untuk mengidentifikasi senyawa aroma tersebut. Hal ini akhirnya menyebabkan timbulnya usaha untuk mengekstraksi senyawa aroma untuk tujuan komersial. Keuntungan senyawa aroma hasil ekstraksi ini adalah dapat digunakan untuk menambah aroma dari bahan lain.

BAB II

PEMBAHASAN

a.    Penyedap Alami

Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan.

1)      Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.

2)      Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.

3)      Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa sehingga memberi rasa sedap yang khas.

4)      Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.

5)      Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.

6)      Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.

7)      Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.

8)      Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga member aroma harum khas kayu manis.

b.   Penyedap Buatan

Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, ada pula yang berasal dari hasil sintesis bahan kimia. Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil sintesis:

1.    oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika dicampur dengan zat penyedap ini;

2.    etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan. Secara umum digunakan untuk aroma buatan diantaranya aroma nanas dalam minuman beralkohol dan pencampuran dalam produk parfum.

3.    amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan beraroma seperti buah apel.

4.      Etil Pentanoat, digunakan sebagai zat aditif makanan untuk memberi aroma buah-buahan khususnya apel.

5.      MSG (Monosodium Glutamat)

Selain zat penyedap rasa dan aroma, seperti yang sudah disebutkan di atas, terdapat pula zat penyedap rasa yang penggunaannya meluas dalam berbagai jenis masakan, yaitu penyedap rasa monosodium glutamat (MSG). Zat ini tidak berasa, tetapi jika sudah ditambahkan pada makanan maka akan menghasilkan rasa yang sedap. Penggunaan MSG yang berlebihan telah menyebabkan “Chinese restaurant syndrome” yaitu suatu gangguan kesehatan di mana kepala terasa pusing dan berdenyut. Berikut merupakan struktur dari MSG :

Penggunaan MSG memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan, walaupun masakan itu sebernarnya tidak membrikan rasa gurih yang berarti. Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat, kesemutan pada bagian leher, rahang, dan punggung.

Glutamat adalah asam amino yang paling banyak terdapat dalam protein. Kita mengkonsumsi 20 gram glutamat tiap hari dalam makanan kita yang normal. Karena monosodium glutamat telah digunakan secara luas sebagai bumbu masak, beberapa tulisan telah muncul yang mempertanyakan keamanan glutamat. Dalam tahun 1987, the Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) dari United Nations Food and Agriculture Organization (FAO) dan the World Health Organization (WHO) secara cermat meneliti lebih dari 200 laporan ilmiah dan mengevaluasi glutamat sebagai "Acceptable Daily Intake (ADI) not specified." Ini berarti bahwa komite itu berkesimpulan bahwa masukan maksimum tidak diperlukan, menempatkan monosodium glutamat dalam kategori bahan tambahan makanan yang paling aman.

Glutamat tidak hanya masuk ke dalam badan kita dengan suplai makanan, tapi juga disintesa oleh badan kita. Dari segi nutrisional, glutamat adalah asam amino yang disebut non-esensial. Bagian besar glutamat dalam makanan dengan cepat dimetabolis dalam perut dan digunakan sebagai sumber energi. Tulisan ini menunjukkan bahwa badan kita membuat sendiri glutamat untuk berbagai keperluan fungsi yang esensial.

Dari dua puluh asam amino yang bergabung untuk membentuk protein, glutamat adalah yang paling banyak terdapat. Protein hewan mengandung antara 11% dan 22% glutamat dalam bobot, dan protein nabati mengandung sekitar 40%. Di samping itu, glutamat bebas terdapat dalam berjenis makanan, dimana zat itu memberi sumber pada rasa dan kelezatan.

Glutamat untuk pertama kalinya ditemukan oleh Ritthausen dari Jerman di tahun 1866, tapi Profesor Kikunae Ikeda dari Jepang yang mengisolasi glutamat di tahun 1908 dari rumput laut dan menunjukkannya sebagai rasa utama dalam stock yang terbuat dari rumput laut. Professor Ikeda menyadari bahwa glutamat memberi rasa khas pada makanan dan menyebut jenis rasa ini "umami," atau rasa dasar ke lima setelah manis, masin, masam, dan pahit. Umami membuat bermacam makanan menjadi lebih enak, meskipun rasa itu sendiri tidak cocok bila dimakan tersendiri.

 Dengan bertambahnya usia, kebanyakan orang menderita kehilangan indera beberapa tingkat. Penelitian-penelitian telah menunjukkan penurunan progresif kemampuan pada rasa dan bau yang dapat mulai pada umur 60 tahun, menjadi membangat setelah usia 70 tahun.

Penurunan fungsi rasa dapat berdampak mengubah pemilihan makanan dan konsumsi, dan sebagai akibatnya dapat merusak nutrisi dan menyebabkan kehilangan berat badan.  Memperkuat flavor dan rasa dengan memakai glutamat dapat memperbaiki kelezatan makanan dan penerimaan yang dapat menggantikan kehilangan indera kimiawi (chemosensory).

6.      Asam Sitrat

Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak. Dalam resep makanan asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat  dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.

7.      Kecap

Kecap biasanya digunakan penyedap rasa atau lebih tepatnya pemantap rasa. Kecap biasanya ditambahkan dalam berbagai masakan sesuai selera. Kecap dapat ditambahkan dalam nasi putih, bakso, mie, semur, dan lain sebagainya.

Isoflavon merupakan senyawa organik dalam kedelai yang berperan sebagai fitoestrogen (komponen kimia tanaman yang memiliki struktur kimia mirip hormon estrogen dan bekerja meniru estrogen di dalam tubuh). Karena kemampuannya sebagai fitoestrogen, isoflavon sering dimanfaatkan sebagai suplemen bagi wanita menopause yang mengalami penurunan kadar hormone estrogen, terutama untuk mengatasi gejala menopause seperti hot flashes (rasa panas dan keringat yang berlebihan) dan mencegah osteoporosis. Meskipun demikian, konsumsi isoflavon yang berlebihan juga dapat memberi dampak yang kurang baik bagi kesehatan.Sebagian penelitian mengatakan bahwa isoflavon dapat mencegah kanker, namun ada yang mengatakan sebaliknya. Banyak penelitian yang menyatakan bahwa isoflavon dan antioksidan kedelai membantu melawan kanker dengan cara membatasi pertumbuhan sel kanker dan menghambat radikal bebas yang dapat mempengaruhi perkembangan kanker. Namun, hasil penelitian tahun 1996, melaporkan bahwa wanita yang rutin mengkonsumsi kedelai mengalami epithelial hyperplasia, suatu kondisi yang menandai kanker. Penelitian lanjutan yang dilakukan setahun kemudian, membuktikan bahwa genistein (salah satu jenis isoflavon) terbukti dapat menstimulasi kanker payudara. Karena itu, wanita yang berisiko dan pernah menderita kanker payudara sebaiknya waspada bila ingin mengkonsumsi produk kedelai. isoflavon juga diduga dapat menghambat produksi estradiol dan hormon steroid lainnya sehingga dapat menyebabkan masalah reproduksi dan infertilitas. isoflavon kedelai dapat menyebabkan infertilitas pada pria dengan cara menurunkan kadar testosteron dan merusak kemampuan reproduktif. Isoflavon menyebabkan masalah pada tiroid, menyebabkan pembengkakan kelenjar gondok, konstipasi, lelah dan lesu meskipun disertai asupan yodium yang cukup.

8.      Kafein

Kafein biasanya aman dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berlebihan. Para ahli menyarankan 200-300 miligram konsumsi kafein dalam sehari merupakan jumlah yang cukup untuk orang dewasa.

9.      Isoamil asetat

Penggunaan :

1.      Isoamil asetat dalam etanol digunakan sebagai perasa buatan.

UNTUK MENDAPATKAN LANJUTAN DARI MAKALAH INI ANDA DAPAT MENDOWNLOADNYA DI sini