zat aditif: zat perasa

BAB I

PENDAHULUAN

Seiring dengan meningkatnya pertumbuhan industri makanan dan minuman di Indonesia, telah terjadi peningkatan produksi minuman dan makanan ringan yang beredar luas dikalangan masyarakat. Dimana pada minuman dan makanan sering ditambahkan berbagai jenis zat adiktif yang kadarnya perlu diperhatikan karena apabila konsumsinya berlebihan, maka dapat membahayakan kesehatan (Jacobson, 2000)

Zat adiktif dapat didenifisikan sebagai bahan alami atau bahan buatan jenis food grade (bahan yang aman untuk dikonsumsi), yang ditambahkan atau dicampurkan sewaktu pengolahan pangan dengan tujuan memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya lebih meningkat. Fungsi lain dari pemberian zat adiktif adalah untuk mengawetkan makanan, mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan, mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan, membentuk pangan menjadi lebih baik sehingga terasa nikmat bila dikonsumni oleh konsumen.

Dari sumbernya, bahan tambah makanan dibagikan 2 jenis:

•      Bahan tambah makanan sengaja atau langsung (direct food additives)

 ditambahkan ke dalam makanan untuk mendapatkan kesan yang dikehendaki: seperti untuk kesegaran, memperbaiki mutu makanan, membantu pemprosesan dan penyediaan makanan, atau menjadikan makanan lebih menarik.

Sebagai contoh, pemanis berkalori rendah aspartam yang digunakan di dalam minuman, hidangan manisan (pudding), yogurt, permen dan lain-lain makanan adalah dianggap bahan tambah langsung. Kebanyakan bahan tambah diketahui dari label tempat makanan.

•      Bahan tambah makanan tak sengaja atau tak langsung (unintentional or indirect food additives)

Terdapat di dalam makanan saat pengeluaran atau pemprosesan bahan tertentu. Terdapat dalam jumlah sedikit di dalam makanan. Misalnya, bahan pembungkusan mungkin masuk ke dalam makanan semasa penyimpanan.

Pada makalah ini akan dibahas mengenai jenis zat aditif makanan yaitu bahan pemberi rasa.

BAB II

PEMBAHASAN

Food Additive  atau Bahan Tambahan Pangan  (BTP)  adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan,  antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

Di  dalam Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI  No.722/Menkes/Per/IX/88   dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya  tidak digunakan sebagai  makanan dan biasanya bukan merupakan  ingredien khas  makanan,  mempunyai  atau  tidak mempunyai  nilai  gizi,  yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,   perlakuan,   pengepakan,   pengemasan, penyimpanan  atau pengangkutan   makanan   untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Dalam kehidupan  sehari-hari  BTP  sudah digunakan  secara oleh masyarakat,   termasuk dalam pembuatan   makanan   jajanan.   Dalam   prakteknya   masih   banyak   produsen   pangan   yang menggunakan bahan  tambahan yang beracun atau berbahaya bagi  kesehatan yang sebenarnya tidak   boleh   digunakan   dalam makanan.  Hal ini   disebabkan   karena   ketidaktahuan   produsen pangan,   baik  mengenai   sifat-sifat   dan   keamanan  maupun  mengenai   peraturan   tentang  BTP.

Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu:

1.      Menggunakan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan.

2.      Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.

Alasan penggunaan BTP dalam makanan antara lain:

1.  Untuk menjaga kestabilan produk

            Seperti pengemulsi (emulsifiers), penstabil (stabilizers) dan pemekat (thickeners) menghasilkan tekstur yang licin,  Agen anti-mengeras (anticaking)

2.  Untuk memperbaiki nilai makanan (nutritional value)

            Vitamin dan mineral ditambah ke dalam kebanyakan makanan seperti susu, tepung, dan margarin untuk menggantikan zat tersebut yang kemungkinannya kekurangan atau hilang semasa pemprosesan. Ini termasuklah vitamin A dan D, zat besi, asid askorbik, kalsium karbonat, niasin, ribolflavin (B2), asid folik, tiamin (B1) dan zink oksida. Penguatan (fortification) dan pengayaan (enrichment) melengkapi kekurangan zat makanan (malnutrition).

3. Untuk meningkatkan kesedapan (palatability) dan kesegaran (wholesomeness)

            Bahan awet (preservatives) melambatkan kerusakan produk akibat udara, bakteria,  fungi atau yeast. Antioksidan (antioxidants) adalah bahan awet yang dapat mencegah rusaknya lemak dan minyak pada proses pembakaran (baked goods) dan makanan dari menjadi tengik (rancid) atau berubah rasa (off-flavour). Dapat  juga mencegah irisan buah-buahan segar seperti apel menjadi berwarna coklat bila kena udara.

4. Untuk mengembangkan (leavening) atau meningkatkan kemasaman (acidity) dan kealkalian (alkalinity)    

            Agen pengembang (leavening agents) misal baking soda untuk mengembangkan biskut, roti saat dibakar. asidulan (acidulants) membantu merubah kemasaman atau kealkalian makanan untuk mendapatkan  rasa dan warna yang sesuai.  

5. Untuk meningkatkan rasa atau memberi warna yang dikehendaki

            Banyak rempah (spices) serta perasa asli dan tiruan meningkatkan rasa makanan. Begitu juga warna yang dapat memperbaiki penampilan makanan.

Klasifikasi BTP

BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan BTP yang   diizinkan   digunakan   pada   makanan   menurut   Peraturan  Menteri   Kesehatan   RI   No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:

1.      Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

2.      Pemanis buatan,  yaitu BTP yang dapat  menyebabkan  rasa manis pada makanan,  yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

3.      Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba

4.      Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

5.      Antikempal, yaitu  BTP   yang   dapat  mencegah  mengempalnya   (menggumpalnya)  makanan  yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.

6.      Penyedap  rasa  dan  aroma,  penguat  rasa,  yaitu  BTP  yang   dapat  memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.

7.      Pengatur  keasaman  (pengasam, penetral, dan pendapar), yaitu  BTP  yang  dapat  mengasamkan,  menetralkan,  dan mempertahankan derajat keasaman makanan.

8.      Pemutih  dan  pematang tepung,  yaitu BTP yang dapat  mempercepat  proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

9.      Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

10.  Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.

11.  Sekuestran,   yaitu   BTP  yang   dapat  mengikat   ion   logam  yang   ada   dalam makanan, sehingga memantapkan warna, aroma, dan tekstur.

Selain  BTP  yang   tercantum  dalam Peraturan  Menteri   tersebut,  masih   ada   beberapa  BTP lainnya yang biasa digunakan dalam makanan, misalnya:

1.      Enzim,   yaitu   BTP   yang   berasal   dari   hewan,   tanaman   atau   mikroba,   yang   dapat rnenguraikan secara enzimatis,  misalnya membuat makanan menjadi lebih empuk,  lebih larut, dan lain-lain.

2.      Penambah gizi,  yaitu bahan  tambahan berupa asam amino,  mineral  atau vitamin,  baik tunggal maupun campuran, dapat meningkatkan nilai gizi makanan.

3.      Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab air sehingga mempertahankan kadar air dan makanan.

Salah satu zat adiktif yang sering digunakan adalah bahan pemberi rasa. Dimana makanan dan minuman akan terasa nikmat karena kandungan rasa yang terdapat didalamnya. Hal inilah yang membedakan makanan dan minuman yang satu dengan yang lainnya. Penambahan zat pemberi rasa sangat menentukan kenikmatan makanan dan minuman yang hendak disantap. Berikut ini beberapa bahan pemberi rasa pada makanan dan minuman yang sering dijumpai yaitu :

1). PEMBERI RASA MANIS

A. Gula tebu

            Rasa manis pada makanan dan minuman dapat kita rasakan apabila menambahkan gula kedalamnya. Dimana gula yang biasa kita gunakan adalah gula putih bening berbentuk kristal kecil seperti pasir. Gula tersebut merupakan hasil olahan dari sari tanaman tebu yang telah dihancurkan. Gula pasir merupakan senyawa sukrosa. Sukrosa ini merupakan gabungan antara dua senyawa sakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Rumus molekul senyawa sukrosa adalah C₁₂H₂₂O₁₁.

        CH₂OH

                                       CH₂OH

                    O                        O       CH₂OH

         H

        OH                                     HO

   HO                       O                        CH₂OH

                 OH                 OH    

                     Sukrosa

B. Gula Merah atau Gula Aren

selain tanaman tebu yang menghasilkan gula putih, pohon enau atau arenpun dapat menghasilkan  pemanis yang dapat dikenal dengan gula aren atau gula merah. Gula aren dapat diperoleh dengan menyadap tanaman bunag jantan yang sudah mulai mekar dan mneghamburka serbuk sari yang berwarna kuning. Tandan ini mula-mula dimemarkan dengan memukul-mukul selama beberapa hari , hingga keluar cairan dari dalamnya. Tandan kemudian dipotong dan diujungnya digantungkan tahang bambu untuk menampung cairan yang menetes. Cairan manis itu dinamai nira berwarna jernih agak keruh. Setelah dikumpulkan , nira segera dimasak hingga mengental dan menjadi gula cair. Selanjutnya, ke dalam gula cair ini dapat dibubuhkan bahan pengeras (misalnya campuran getah nangka dengan beberapa bahan lain) agar gula membeku dan dapat dicetak menjadi gula aren bongkahan (gula gandu).

Nira mentah (segar) dapat bersifat pencahar (laksativa), sehingga kerap digunakan sebagai obat. Nira segar juga baik sebagai bahan campuran (pengembang) dalam pembuatan roti. Citarasa manis pada aren ini dapat berasal dari molekul fruktosa. Rasanya pun lebih gurih dibandingkan dengan gula putih .

C. Madu

Madu dapat dihasilkan dari lebah yang memakan sari bunga (nektar). Madu berupa cairan kental dan lengket berwarna emas kecoklatan disimpan secara apik dan rapi dalam suatu sarang (wax) lebah. Rasa manis dari madu ini dapat berasal dari senyawa fruktosa yang terdapat didalamnya. Madu dari lebah ini memiliki banyak kegunaan, misalnya sebagai obat penawar sakit atau untuk menjaga stamina. struktur Fruktosa:

D. Gula Buatan

Selain gulan yang berasal dari alam, ada pula beberapa jenis gula yang diperoleh melalui proses sintesa. Gula-gula buatan ini memiliki kalori yang rendah dan non nutritif, oleh karena itu, pemakaian gula sintesa ini biasanya dikonsumsi oleh seseorang yang sedang melakukan diat untuk mengurangi berat badan atau bagi para pendertita penyakit diabetes melitus. Berikut ini beberapa jenis gula buatan yang sering digunakan untuk industri bahan makanan dan minuman yaitu :

u Sakarin

Sakarin (C₆H₄CONHSO₂) dapat mengantikan gula sukrosa dengan intensitas cita rasa manis sebesar 300 kali lipatnya. Namun penggunaan sakarin untuk produk pangan telah dilarang di Indonesia. Karena sakarin meninggalkan rasa pahit dan ”metallic aftertaste”. Struktur kimia Sakarin :

Sakarin hadir  dalam bentuk garam berupa kalsium, kalium, dan natrium, Berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, mudah larut dalam air. Penggunaan sakarin pada berbagai produk pangan berkisar antara 80 sampai dengan 5.000 mg/kg produk. Penggunaan secara berlebihan dapat  mengakibatkan migrain, insomnia,asma,dan hipertensi.

v Siklamat

Siklamat (Cyclohexyl Sulfanate) memiliki tingkat kemanisan 30 kali sukrosa. Siklamat tahan terhadap pemanasan dan rasa manis siklamat lebih lama tertinggal di dalam mulut jika dibandingkan sukrosa. Namun kemudian memberikan rasa pahit jika dikonsumsi dalam jumlah yang tinggi. Beberapa negara telah melarang penggunaan siklamat karena dianggap bersifat karsinogen sehingga dapat menyebabkan kanker. Digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium dan natrium siklamat. Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis. Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 30 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori  maksimum penggunaan siklamat pada berbagai produk pangan berkisar antara 100 sampai dengan 2.000 mg/kg produk.  Pengguaan suklamat secara berlebihan dapat menyebabkan penyakit kanker.  Struktur Kimia Siklamat yaitu :

w Maltitol

Maltitol merupakan produk pemanis rendah kalori yang diperoleh dari jagung. Maltitol memiliki sifat seperti gula, baik rasa maupun sifat kemanisannya. Kandungan kalori yang dimilikinya hanya setengah dari gula biasa. Dengan tingkat kemanisan yang sama dengan gula, maltitol tidak membuat kerusakan pada gigi. Maltitol berbentuk kristal anhydrous dengan tingkat higroskopisitas rendah, dan suhu leleh, serta stabilitas yang tinggi. Maltitol berasa manis seperti gula dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,9 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori maltitol sebesar 2,1 kkal/g atau setara dengan 8,78 kJ/g. Maksimum penggunaan maltitol pada berbagai produk pangan berkisar antara 50.000 sampai dengan 300.000 mg/kg produk. Struktur Kimia Maltitol sebagai berikut :

x Acesulfame-K

Acesulfame-K (C₄H₄KNO₄S) memiliki tingkat kemanisan 200 kali sukrosa. Minuman yang mengandung acesulfame-K dapat dipasteurisasi dibawah kondisi normal tanpa kehilangan rasa manis. Pencampuran dengan pemanis lain, khususnya aspartam dan siklamat dapat meningkatkan intensitas kemanisannya. Tetapi, bila dicampur dengan sakarin malah sebaliknya. Acesulfame-K tidak meningggalkan rasa manis dimulut terlalu lama dan tidak meninggalkan ”lingering aftertaste”. Aturan pemakaian 15 mg/kg berat badan (WHO). Biasa digunakan pada produk permen rendah gula, minuman ringan yogurt, sirup dll. Acesulfame-K merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, mudah larut dalam air dan berasa manis tingkat kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan berkisar antara 200 sampai dengan 3.000 mg/kg produk. Struktur asesulfam-K sebagai berikut:

 untuk melihat kelengkapan makalah (plus presentasi) hubungi mivt_id@yahoo.com atau 085241782228