zat aditif : penyedap rasa by misrawati

I.       PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Setiap hari kita memerlukan makanan untuk mendapatkan energi (karbohidrat dan lemak) dan untuk pertumbuhan sel-sel baru, menggantikan sel-sel yang rusak (protein). Selain itu, kita juga memerlukan makanan sebagai sumber zat penunjang dan pengatur proses dalam tubuh, yaitu vitamin, mineral, dan air.

Sehat tidaknya suatu makanan tidak bergantung pada ukuran, bentuk, warna, kelezatan, aroma, atau kesegarannya, tetapi bergantung pada kandungan zat yang diperlukan oleh tubuh. Suatu makanan dikatakan sehat apabila mengandung satu macam atau lebih zat yang diperlukan oleh tubuh. Setiap hari, kita perlu mengonsumsi makanan yang beragam agar semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh terpenuhi. Hal ini dikarenakan belum tentu satu jenis makanan mengandung semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh setiap hari.

Supaya orang tertarik untuk memakan suatu makanan, seringkali kita perlu menambahkan bahan-bahan tambahan ke dalam makanan yang kita olah. Bisa kita perkirakan bahwa seseorang tentu tidak akan punya selera untuk memakan sayur sop yang tidak digarami atau bubur kacang hijau yang tidak memakai gula. Dalam hal ini, garam dan gula termasuk bahan tambahan. Keduanya termasuk jenis zat aditif makanan. Zat aditif bukan hanya garam dan gula saja, tetapi masih banyak bahan-bahan kimia lain. Penambahan  tersebut  bisa berbahaya bagi kesehatan manusia baik secara sengaja  maupun tidak sengaja yaitu umumnya apabila bahan makanan ditambahkan zat aditif yang bersifat sintetis.

Dalam   prakteknya   masih   banyak   produsen   pangan   yang menggunakan bahan  tambahan yang beracun atau berbahaya bagi  kesehatan yang sebenarnya tidak   boleh   digunakan   dalam makanan.  Hal ini   disebabkan   karena   ketidaktahuan   produsen pangan,   baik  mengenai   sifat-sifat   dan   keamanan  maupun  mengenai   peraturan   tentang  bahan tambahan makanan.

Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu:

1.      Menggunakan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan.

2.      Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 235/MenkesPerNi/1979 tanggal 19 Juni 1979 mengelompokkan food additive menurut fungsinya, yaitu: (1) antioksidan dan antioksidan sinergis, (2) anti kumpal, (3) pengasaman, penetral dan pendapar, (4) enzim, (5) pemanis buatan, (6) pemutih dan pematang, (7) penambah gizi, (8) pengawet, (9) pengemulsi, pemantap dan pengental, (10) pengeras, (11) pewarna alami dan sintetik, (12) penyedap rasa dan aroma, (13) sekuestren dan (14) bahan tambahan lain.

Pada makalah inilah penulis hanya akan memaparkan lebih jauh  tentang salah satu jenis zat aditif yakni zat penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa.

B.     Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah memahami lebih mendalam tentang berbagai senyawa penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa dengan rumus molekul dan rumus struktur, pembuatan, penggunaan serta dampaknya bagi tubuh manusia.

C.    Manfaat

Manfaat  dari pembuatan makalah ini adalah :

1.      Dapat mengetahui beberapa zat penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa yang digunakan dalam produk pangan.

2.      Dapat memahami lebih mendalam tentang berbagai senyawa penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa dengan rumus molekul dan rumus struktur, pembuatan, penggunaan serta dampaknya bagi tubuh manusia.

II.    PEMBAHASAN

a.      Bahan Tambahan Makanan (Food Additive)

Bahan tambahan makanan (Food Additive) adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan atau penyimpanan, dan bukan merupakan bahan (Ingredient) utama ( Puspita, 1997).  Zat aditif makanan ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan gizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lain sebagainya.

Peraturan pemakaian bahan kimia sebagai bahan tambahan makanan telah disusun dalam “food chemical codex” yang dikeluarkan “akademy of sciencess national research council” dan telah disetujui oleh food and drug administration (FDA). FA0 dan WHO dalam kongresnya di Roma pada tahun 1965 menetapkan defenisi additive sebagai berikut: Food additive adalah bahan-bahan yang ditambahkan secara sengaja kedalam makanan dalam jumlah yang sedikit yaitu, untuk memperbaiki nilai gizi, tekstur dan warna. Misalnya, vitaman dan mineral dapat digunakan sebagai food additive, jika vitamin dan mineral sebelumnya sudah ada didalam makanan hanya jumlahnya perlu ditambah.

Bahan tambahan makanan yang tidak boleh digunakan diantaranya adalah yang mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : dapat merupakan penipuan bagi konsumen, menyembunyikan kesalahan dalam teknik penanganan atau pengolahan, dapat menurunkan nilai gizi makanan atau jika tujuan dari penambahan food additive dalam makanan masih dapat digantikan oleh perlakuan yang lebih praktis dan ekonomis (Winamo, 1992).

b.      Klasifikasi Bahan Tambahan Makanan

Penggolongan bahan tambahan makana yang diizinkan digunakan pada pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :

1.      Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan.

2.      Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang  tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

3.      Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,  pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh pertumbuhan  mikroba.

4.      Atioksidan, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

5.      Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya)  pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.

6.      Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTM yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa aroma.

7.      Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar) yaitu BTM yang dapat  mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.

8.      Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

9.      Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTM yang dapat membantu terbentuknya  dan memantapkan sistem dipersi yang homogen pada pangan.

10.  Pengeras, yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.

11.  Sekuestran, yaitu BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan,  sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstrur.

Selain BTM yang tercantum dalam Peratuan Mentri tersebut, masih ada beberapa BTM lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya:

1.      Enzim, yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat  menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk, lebih larut danlain-lain.

2.      Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.

3.      Humektan, yaitu BTM yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga mempertahankan kadar air pangan.

c.       Zat Penguat Rasa dan Aroma Serta Penguat Rasa

Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa, merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.

Di Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempah-rempah yang dipakai untuk meningkatkan cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit, bawang, dan masih banyak lagi yang lain. Melimpahnya ragam rempah-rempah ini merupakan salah satu sebab yang mendorong penjajah Belanda dan Portugis tempo dulu ingin menguasai Indonesia. Jika rempah-rempah dicampur dengan makanan saat diolah, dapat menimbulkan cita rasa tertentu pada makanan. Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, ada pula yang berasal dari hasil sintesis bahan kimia. Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil sintesis:

1.      Isoamil Asetat

Rumus Struktur:

Isoamil asetat merupakan ester yang dibentuk dari reaksi antara isoamil alkohol dan asam asetat dengan katalis asam sulfat. Memiliki aroma yang mirip dengan aroma pisang. Pada proses bembuatannya, asam ini dinetralkan, diekstrak, dan hasilnya dicuci dan kemudian didistilasi. Reaksi tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:

Penggunaan isoamil asetat:

·         Isoamil asetat dalam etanol digunakan sebagai perasa buatan.

·         Isoamil asetat juga digunakan dalam test efectivitas dari transpirator karena zat ini mempunyai bau yang tajam yang tidak umum eksperiment sebagai sesuatu yang tidak menyenangkan dapat mendeteksi rendahnya konsentrasi.

·         Isoamil Asetat juga digunakan sebagai campuran dalam pernis dan nitroselulosa pernis, ada dalam hormon feromon pada lebah madu.

·         Isoamil asetat dapat digunakan untuk menarik sekelompok besar lebah madu dalam lingkup kecil.

2.      Amil Asetat

Rumus Struktur:

Senyawa amil asetat merupakan senyawa ester hasil kondensasi dari asam asetat dengan 1-pentanol. Padahal ester dibentuk dari isomer pentanol yang lain (amil alkohol) atau campuran dari beberapa pentanol yang sering menunjukkan sebagai amil asetat. Amil asetat memiliki aroma yang mirip dengan aroma pisang dan apel yang tidak dapat dideteksi oleh semua orang.

3.      Butil Butirat

Rumus Struktur:

Butil butirat merupakan komponen organik yang dibentuk dari kondensasi asam butirat dan butanol. Digunakan dalam pemanis buatan untuk membuat rasa manis buah terutama nanas. Ini juga terdapat dalam berbagai buah-buahan seperti apel, pisang, dan strawberry.

untuk melihat kelengkapan makalah (plus presentasi) hubungi mivt_id@yahoo.com atau 085241782228