Bahan Tambahan Makanan ; Penstabil Pengemulsi dan Pengembang

BAB I

PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Dewasa ini, produk makanan dan minuman sudah sangat banyak rupa dan macamnya. Dari harga yang seribuan hingga yang seratus ribuan, produk makanan ini tersebar luas di hadapan kita. Seiring perkembangan teknologi, makanan manusia di jaman ini juga sudah mengalami perubahan yang cukup signifikan. Seperti halnya mereka menginginkan pakaian dan elektronik yang canggih, maka mereka juga menginginkan makanan yang canggih yakni instan, berpenampilan menarik, dan enak rasanya. Hal ini terbukti dari penjualan produk makanan dan minuman ringan yang sangat fantastis. Padahal mereka tidak menyadari dari mana penampilan menarik tersebut muncul.

Bahan Tambahan Makanan (BTP) atau yang lebih sering kita kenal dengan Zat Aditif Makanan. Peraturan mengenai BTP tertulis jelas dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan (Lampiran II) atau yang lebih akrab kita sebut Permenkes 722/88. Seiring perkembangan ilmu teknologi pangan dan adanya kajian ilmiah terbaru mengenai keamanan BTP yang ada di dunia saat ini, maka saat ini Badan POM bersama dengan Pakar terkait sedang mempersiapkan revisi dari Permenkes 722/88 tersebut yang nantinya revisi peraturan ini akan dimandatorikan melalui Peraturan Kepala BPOM tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan dalam Pangan. Sampai saat ini, rancangan peraturan tersebut masih dalam tahap pembahasan bersama Tim Pakar.

Penggunaan BTP ke dalam produk pangan ditujukan untuk menghasilkan produk yang mempunyai rasa yang enak, berwarna menarik, lebih awet serta mempunyai berbagai macam rasa sesuai perkembangan jaman dan permintaan konsumen. Kemajuan ilmu teknologi pangan dan inovasi oleh produsen karena adanya permintaan dari konsumen di dunia dewasa ini, juga menyebabkan meningkatnya penggunaan BTP pada produk-produk ini. Beberapa penggunaan BTP dalam produk makanan adalah pewarna makanan, penguat rasa. perisa, penstabil, pengemulsi, pengental, pengembang, pengawet dan lainnya.

Penstabil, pengemulsi dan pengental memiliki kemiripan dalam fungsi dan tujuannya sehingga dikategorikan dalam satu poin di lampiran II permenkes 722/88. Fungsi dari ketiga BTP ini adalah untuk membantu pembentukan dan pemanatapan sistem dispersi yang homogen pada produk makanan dan minuman. Sedangkan zat pengembang belum dimasukkan dalam permenkes 722/88 sebagai bahan tambahan makanan, namun zat ini tidak diragukan lagi ia berfungsi sebagai zat tambahan makanan. Adapun fungsi dari zat ini adalah untuk mengembangkan produk olahan tepung dalam makanan sejenis roti, kue dsb.

B.  Permasalahan

Dari pemaparan di atas, timbul permasalahan yang selanjutnya akan dikaji dalam makalah ini, yaitu

1.    Apa saja jenis BTP yang tergolong dalam penstabil, pengemulsi dan pengembang?

2.    Bagaimana ambang batas yang diperbolehkan untuk BTP tersebut?

3.    Apa BTP penstabil, pengemulsi dan pengembang yang baik digunakan dalam suatu industry?

C.  Tujuan

Dari permasalahan yang diajukan, maka tujuan pembuatan makalah ini antara lain :

1.    Untuk mengetahui jenis-jenis BTP yang tergolong dalam penstabil, pengemulsi dan pengembang

2.    Untuk mengetahui ambang batas yang diperbolehkan untuk BTP tersebut

3.    Untuk memberikan rujukan kepada industry pangan terkait dalam penggunaan jenis BTP penstabil, pengemulsi dan pengembang

D.  Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari pembuatan makalah ini antara lain :

1.    Dapat memberikan rujukan kepada industry pangan terkait dalam penggunaan jenis BTP penstabil, pengemulsi dan pengembang

BAB II

PEMBAHASAN

A.  Bahan Tambahan Makanan

Perkembangan ilmu pengetahuan di abad 18 di kawasan benua Eropa dan Amerika mengakibatkan banyaknya penelitian dan inovasi diberagam hal, tidak terlepas dari penelitian dan inovasi produk pangan. Umumnya inovasi produk pangan dilakukan dengan menambahkan zat kimia yang dapat mengurangi cost produksi dan dapat mempercepat proses produksi, kemudian inovasi merambah di sektor rasa dan penampilan produk pangan tersebut.

Pada saat itu belum ada peraturan yang mengatur tentang penggunaan BTP dalam produk pangan dikarenakan belum ada dampak serius yang ditimbulkan, namun ketika dampak negatif dari beberapa BTP yang ditemukan yakni boraks dan formalin di tahun 1904 kemudian peraturan mengenai penggunaan BTP diberlakukan (Enie, 2006).

Di Indonesia, BTP diatur berdasarkan Peraturan Mentri Kesehatan No. 722 tahun 1988 (Lampiran II). Definisi dari PP No. 28 tahun 2004 mengenai BTP adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan (Fitriana, Foodpreview.biz). Beberapa penggunaan BTP dalam produk makanan adalah Antioksidan (antioxidant), Anti kempal (anti caking agent), Pengatur keasaman (acidity regulator), Pemanis buatan (artificial sweetener), Flour treatmen agent (pemutih dan pematang tepung), Pengemulsi, Pemantap, Pengental (emulsifier, stabilizer, thickener), Pengawet (preservative), Pengeras (firming agent), Pewarna (coloring), Penyedap rasa & aroma, penguat rasa (flavour, flavor enhancer) dan Sekuesteran (sequesterant) (POM, 1982).

B. Zat Pengemulsi (emulsifier)

            Bahan tambahan pangan jenis pengemulsi merupakan bahan yang dapat mengemulsikan atau menghomogenkan beberapa fasa dengan kelarutan tertentu agar diperoleh produk olahan yang homogen. Sifat emulsi ditentukan oleh sistem gaya yang terbentuk oleh komposisi, jenis bahan yang membentuk emulsi, dan interaksi antara bahan-bahan tersebut. Berbagai emulsi makanan baik yang bersifat elastis maupun yang bersifat plastis dapat dibuat dengan mengatur proses pembuatan, komposisi, dan jenis bahan pembantunya.

Untuk melihat isi kelengkapan makalah (plus lampiran zat aditif & power point) silahkan menghubungi mivt_id@yahoo.com atau 0852 417 82228

B.     Saran

DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W.S. 1976. Ice Cream. The AVI Pub!., Co., Inc., Westport, Connecticut.

Be1111et, H. 1947. Practical Emulsions. Chemical Publishing Co., Inc., Brooklyn, New York.

Glicksman, M. dan R. E. Sand. 1973. Gum Arabic. Di dalam R. L. Whistler and 1. H. Be Miller        (eds.). Industrial Gums, Polisaccharides and Their Derivates, p:197. Academic Press, London.

Hodge. lE. dan E.M. Osman. 1976. Carbohydrates. Di dalam O.R Fennema (ed). Food Chemistry     (Vol I), p.41. Marcel Dekker, Inc., New York and Basel.

Klose, R.E. dan M. Glicksman. 1972. Gums. Di dalam T.E. Furia (ed) Hand Book of Food Additives.          p. 245. CRC Press, Ohio.

Nawar, W.w. 1985. Lipids. Oi dalam O.R. fennema (ed). Food Chemistry. Marcel Dekker Inc., New            York.

Petrowski, G.E. 1976. Emulsions Stability and Its Relation to Foods. Advances in

Food Research. Vol. 22. Academic Press, Inc., New York.

Weiss, TJ. 1983. Food Oils and Their Uses. The Publishing Co., Westport.

Ilmi, Miftahul. 2009. Ragi Tidak Sama dengan Khamir. Online (http://milmi.staff.ugm.ac.id/?p=117, diakses tanggal 19 Desember 2009).

Maharani, Rezza Dwi. 2009. Zat Pengembang Adonan. Online (http://cha004.wordpress.com/2009/11/17/zat-pengembang-adonan/, diakses tanggal 21 Desember 2009).

Anonim. 2009. Pengetahuan Bahan Makanan. Online (http://phitry-kawaii.blogspot.com/2009/11/pengetahuan-bahan-makanan.html, diakses tanggal 17 Desember 2009).