Zat aditif pemberi rasa by Deiz Rostyanti

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

            Rasa (Ing. sense) adalah suatu sensasi dari apa yang dideteksi oleh indera perasa manusia dari sesuatu bahan. Pendeteksian rasa adalah sebuah proses psikofisik dan merupakan suatu bidang kajian neurologi. Kemampuan manusia mencicipi rasa makanan diperoleh dan dilatih dari pengalaman sejak dalam pengasuhan orang tua. Terutama sejak masa penyapihan (bayi berhenti menyusu dan mulai mengenal makanan padat dari sistem kuliner keluarga batihnya). Dengan demikian dapat difahami mengapa kebiasaan makan seseorang sangat ditentukan oleh pangalaman internal dirinya dalam budaya makan keluarga dan kaumnya. Karena itu pula sering suatu atau beberapa jenis makanan khas suatu kaum diangkat sebagai identitas kelompok, suatu kebiasaan yang diaktifkan sebagai sebagai penanda diri memiliki kesamaan yang khas.

            Cita rasa (Ing. taste) pencicipan atau pengecapan (Ing. gustation) adalah rasa makanan yang dikenali oleh lidah. Karena lidah merupakan indera pengecap paling depan dari jalur penyerapan bahan makanan ke dalam tubuh manusia, maka sensasi rasa di lidah merupakan rasa yang paling dekat dengan masalah makanan.  Dari seluruh rasa di lidah yang dikenal manusia ada empat rasa utama yang cenderung universal, dapat ditemukan hampir di seluruh puak umat manusia, yakni rasa manis (Ing. sweet), pahit (Ing. bitter), asam (Ing. sour) dan asin (Ing. salty).

B. Rumusan Masalah

1.      Apakah yang dimaksud zat aditif pada makanan ?.

2.      Apakah pengertian dan fungsi pemberi rasa pada makanan ?

3.      Apakah fungsi dari berbagai pemanis ?

C.    Tujuan

1.      Mengetahui apa yang dimaksud zat aditif pada makanan.

2.      Mengetahui pengertian pemberi rasa pada makanan

3.      Mengetahui fungsi dari berbagai macam pemanis.

BAB II

PEMBAHASAN

         Zat aditif pada makanan

            Zat aditif adalah suatu bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud dan tujuan tertentu. Biasanya zat aditif ditambahkan ke dalam makanan pada saat proses pengolahan. Jenis- jenis zat aditif dapat terbagi menjadi 2, yaitu zat aditif berdasarkan sumbernya dan berdasarkan fungsinya. Berdasarkan sumbernya terbagi menjadi alami dan buatan sedangkan berdasarkan fungsinya dapat di golongkan atas penyedap yang terdiri dari  pemberi rasa, penguat rasa dan aroma, dan pewarna.

            Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I No.  92/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu mengolah makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk ke dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan peraroma, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

            Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu:

Ø  Aditif sengaja

Aditif sengaja yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan

tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan citarasa, nilai gizi, dan lain

sebagainya.

Ø  Aditif tidak sengaja

Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang terdapat dalam makanan jumlah sangat kecil

sebagai akibat dari proses pengolahan.

         Pemberi Rasa

a.       Rasa Pahit

Rasa pahit (Ing. bitter) dikenal sebagai rasa paling tajam, tidak menyenangkan dan tidak disukai dari seluruh rasa yang lain. Rasa pahit pada makanan dan minuman biasanya terdapat dalam kopi, coklat yang belum dimaniskan, biji sitrus atau biji jeruk. Rasa pahit juga terdapat pada buah pare atau peria yang biasa dibuat jadi sayuran.

b.      Rasa asin

Rasa asin pada makanan ditimbulkan oleh kehadiran ion sodium yang banyak terdapat dalam garam dapur (Lat. Sodium cloride = NaCl) yang memiliki indeks keasinan 1. Ion lain dari metal alkali juga memiliki rasa asin, akan tetapi dibandingkan dengan sodium sensasi asin dari ion-ion metal terasa kurang. Metal alkali sebagai pengganti garam yang sering dipakai adalah potasium chloride (KCL) yang memiliki indeks asin 0,6. Umumnya masyarakat mengenal rasa asin dari garam dapur yang berasal dari air laut.

c.       Rasa Asam

Sumber rasa asam secara relatif berhubungan dengan asam hidroklorida (asam cuka) yang mempunyai indeks keasaman 1. Sebagai perbandingan jeruk nipis memiliki indeks keasaman 0,46. Secara umum bahan perasa asam secara alami yang paling awal dikenal manusia adalah buah-buahan, seperti jeruk, limau atau lemon dan anggur. Dalam perkembangannya dari spesies yang ada muncul jenis-jenis jeruk, limau, lemon dan anggur yang indeks kemanisannya lebih tinggi dari pada indeks keasamannya sedangkan secara sintesis atau buatan rasa asam dapat diperoleh dari produksi asam sitrat, asam cuka dan lain-lain.

Zat Pewarna Makanan by M Ridho Setiawan

    BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Di zaman modern sekarang ini begitu banyak terjadi perkembangan di bidang industri makanan dan minuman yang bertujuan untuk menarik perhatian para konsumen. Oleh karena itu, produsen makanan dan minuman menambahkan zat tambahan makanan atau yang sering disebut sebagai food additive dalam produknya.

Zat tambahan makanan adalah sesuatu senyawa atau campuran senyawa selain bahan pangan dasar yang terdapat di dalam makanan tertentu sebagai hasil aspek produksi, pengolahan, penyimpanan, atau pengepakan (Donatus, 1990). Tujuan penambahan zat tambahan makanan adalah untuk memperbaiki karakter pangan agar mutunya meningkat. Zat tambahan makanan tersebut dapat berupa pemanis, penyedap, pengawet, antioksidan, flavor/aroma, pengemulsi/pengental, zat gizi, pewarna, dan lain-lain.

Warna merupakan salah satu sifat yang sangat penting dari makanan, di samping juga nilai gizi, cita rasa, atau tekstur yang baik. Oleh karena itu, warna menimbulkan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu produk makanan dan minuman. Bahan pewarna makanan kadang-kadang ditambahkan dalam makanan untuk membantu mengenali identitas atau karakteristik dari suatu makanan; untuk mempertegas warna alami dari makanan; untuk mengkoreksi variasi alami dalam warna; untuk menjaga keseragaman warna dari batch ke batch, di mana variasi tersebut biasa terjadi pada intensitas warna; dan memperbaiki penampilan makanan yang mengalami perubahan warna alaminya selama proses pengolahan maupun penyimpanan.

Zat pewarna makanan sering kali menimbulkan masalah kesehatan, terutama dalam penyalahgunaan pemakaiannya. Betapa tidak, zat warna untuk tekstil dan kulit terkadang dipakai untuk mewarnai makanan. Di Indonesia, karena Undang-Undang penggunaan zat warna belum ada, terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat warna untuk sembarang bahan pangan; misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh ketidaktahuan rakyat mengenai zat pewarna untuk makanan, atau disebabkan karena tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan, dan harga zat pewarna untuk industri relatif jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk makanan. Zat warna tersebut memiliki warna yang cerah, dan praktis digunakan. Zat warna tersebut juga tersedia dalam kemasan kecil di pasaran sehingga memungkinkan masyarakat tingkat bawah dapat membelinya.

B.     Tujuan

Berdasarkan latar belakang di atas maka tujuan dari pembuatan makalah ini adalah :

1.      menjelaskan yang dimaksud dengan zat pewarna makanan

2.      menjelaskan golongan dan contoh zat pewarna makanan

3.      menjelaskan metode identifikasi zat pewarna dalam makanan

C.    Manfaat

Berdasarkan latar belakang di atas maka manfaat dari pembuatan makalah ini adalah :

1.      mengetahui yang dimaksud dengan zat pewarna makanan

2.      mengetahui golongan dan contoh zat pewarna makanan

3.      mengetahui metode identifikasi zat pewarna dalam makanan

BAB II

PEMBAHASAN

A.    Zat Pewarna

Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Zat warna adalah senyawa organik berwarna yang digunakan untuk memberi warna suatu objek.

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor, diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Disamping itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain  dipertmbangkan, secara visual faktor warna tampil dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.

Selain sebagai fungsi yang menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik tidaknya pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai adanya warna yang seragam dan merata.

Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan antara lain memberi kesan menarik, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan  warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan.

Ada 5 sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu :

1.      Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.

2.      Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat pada kembang gula, karamel atau roti yang dibakar.

3.      Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino protein dan gugus karbonil gula pereduksi. Misalnya susu bubuk yang  disimpan lama akan berwarna gelap.

4.      Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.

5.      Penambahan zat warna, baik zat warna alami ataupun zat warna sintetik, yang termasuk golongan bahan aditif makanan.

(http://digilib.unimus.ac.id).