Zat aditif pemberi rasa by Deiz Rostyanti

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

            Rasa (Ing. sense) adalah suatu sensasi dari apa yang dideteksi oleh indera perasa manusia dari sesuatu bahan. Pendeteksian rasa adalah sebuah proses psikofisik dan merupakan suatu bidang kajian neurologi. Kemampuan manusia mencicipi rasa makanan diperoleh dan dilatih dari pengalaman sejak dalam pengasuhan orang tua. Terutama sejak masa penyapihan (bayi berhenti menyusu dan mulai mengenal makanan padat dari sistem kuliner keluarga batihnya). Dengan demikian dapat difahami mengapa kebiasaan makan seseorang sangat ditentukan oleh pangalaman internal dirinya dalam budaya makan keluarga dan kaumnya. Karena itu pula sering suatu atau beberapa jenis makanan khas suatu kaum diangkat sebagai identitas kelompok, suatu kebiasaan yang diaktifkan sebagai sebagai penanda diri memiliki kesamaan yang khas.

            Cita rasa (Ing. taste) pencicipan atau pengecapan (Ing. gustation) adalah rasa makanan yang dikenali oleh lidah. Karena lidah merupakan indera pengecap paling depan dari jalur penyerapan bahan makanan ke dalam tubuh manusia, maka sensasi rasa di lidah merupakan rasa yang paling dekat dengan masalah makanan.  Dari seluruh rasa di lidah yang dikenal manusia ada empat rasa utama yang cenderung universal, dapat ditemukan hampir di seluruh puak umat manusia, yakni rasa manis (Ing. sweet), pahit (Ing. bitter), asam (Ing. sour) dan asin (Ing. salty).

B. Rumusan Masalah

1.      Apakah yang dimaksud zat aditif pada makanan ?.

2.      Apakah pengertian dan fungsi pemberi rasa pada makanan ?

3.      Apakah fungsi dari berbagai pemanis ?

C.    Tujuan

1.      Mengetahui apa yang dimaksud zat aditif pada makanan.

2.      Mengetahui pengertian pemberi rasa pada makanan

3.      Mengetahui fungsi dari berbagai macam pemanis.

BAB II

PEMBAHASAN

         Zat aditif pada makanan

            Zat aditif adalah suatu bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud dan tujuan tertentu. Biasanya zat aditif ditambahkan ke dalam makanan pada saat proses pengolahan. Jenis- jenis zat aditif dapat terbagi menjadi 2, yaitu zat aditif berdasarkan sumbernya dan berdasarkan fungsinya. Berdasarkan sumbernya terbagi menjadi alami dan buatan sedangkan berdasarkan fungsinya dapat di golongkan atas penyedap yang terdiri dari  pemberi rasa, penguat rasa dan aroma, dan pewarna.

            Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I No.  92/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu mengolah makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk ke dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan peraroma, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

            Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu:

Ø  Aditif sengaja

Aditif sengaja yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan

tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan citarasa, nilai gizi, dan lain

sebagainya.

Ø  Aditif tidak sengaja

Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang terdapat dalam makanan jumlah sangat kecil

sebagai akibat dari proses pengolahan.

         Pemberi Rasa

a.       Rasa Pahit

Rasa pahit (Ing. bitter) dikenal sebagai rasa paling tajam, tidak menyenangkan dan tidak disukai dari seluruh rasa yang lain. Rasa pahit pada makanan dan minuman biasanya terdapat dalam kopi, coklat yang belum dimaniskan, biji sitrus atau biji jeruk. Rasa pahit juga terdapat pada buah pare atau peria yang biasa dibuat jadi sayuran.

b.      Rasa asin

Rasa asin pada makanan ditimbulkan oleh kehadiran ion sodium yang banyak terdapat dalam garam dapur (Lat. Sodium cloride = NaCl) yang memiliki indeks keasinan 1. Ion lain dari metal alkali juga memiliki rasa asin, akan tetapi dibandingkan dengan sodium sensasi asin dari ion-ion metal terasa kurang. Metal alkali sebagai pengganti garam yang sering dipakai adalah potasium chloride (KCL) yang memiliki indeks asin 0,6. Umumnya masyarakat mengenal rasa asin dari garam dapur yang berasal dari air laut.

c.       Rasa Asam

Sumber rasa asam secara relatif berhubungan dengan asam hidroklorida (asam cuka) yang mempunyai indeks keasaman 1. Sebagai perbandingan jeruk nipis memiliki indeks keasaman 0,46. Secara umum bahan perasa asam secara alami yang paling awal dikenal manusia adalah buah-buahan, seperti jeruk, limau atau lemon dan anggur. Dalam perkembangannya dari spesies yang ada muncul jenis-jenis jeruk, limau, lemon dan anggur yang indeks kemanisannya lebih tinggi dari pada indeks keasamannya sedangkan secara sintesis atau buatan rasa asam dapat diperoleh dari produksi asam sitrat, asam cuka dan lain-lain.

enzim dalam makanan by Ratna Sari

BAB I

PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Enzim merupakan senyawa berstruktur protein yang dapat berfungsi sebagai katalisator dan dikenal sebagai biokatalisator. Enzim berperan sebagai katalisator yang mengkatalisis reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam sistem biologis. Enzim dapat mengkatalisis sebuah reaksi yang secara reaksi kimia biasa tidak mungkin terjadi dan seperti halnya katalisator biasa, enzim juga tidak ikut bereaksi atau pun terurai menjadi produk reaksi.

Enzim dapat diperoleh dari sel-sel hidup dan dapat bekerja baik untuk reaksi-reaksi yang terjadi di dalam sel maupun di luar sel. Pemanfaatan enzim untuk reaksi-reaksi yang terjadi di luar sel Sekarang banyak diaplikasikan dalam dunia industri seperti industri makanan, detergen, penyamakan kulit, kosmetik, dll. Pemanfaatan enzim dapat dilakukan secara langsung menggunakan enzim hasil isolasi maupun dengan cara pemanfaatan mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim yang diinginkan.

B.   Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah:

1.    Mengetahui jenis-jenis enzim yang digunakan dalam bahan pangan

2.    Mengetahui fungsi dari enzim-enzim tersebut dalam bahan pangan?

C.   Rumusan Masalah

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah:

1.    Agar dapat jenis-jenis enzim yang digunakan dalam bahan pangan

2.    Agar dapat fungsi dari enzim-enzim tersebut dalam bahan pangan?

D.    Manfaat

Manfaat dari pembuatan makalah ini adalah:

3.    Dapat  jenis-jenis enzim yang digunakan dalam bahan pangan

4.    Dapat  fungsi dari enzim-enzim tersebut dalam bahan pangan?

BAB III

PEMBAHASAN

A.   Sumber-Sumber Enzim

Enzim dapat diperoleh dari makhluk hidup seperti hewan dan tumbuhan selain itu sumber enzim yang saat ini sangat dikenal dan banyak dimanfaatkan adalah mikroorganisme. Beberapa contoh enzim seperti bromelin sebagai protease bersumber dari tumbuhan yaitu nanas, papain sebagai protease dari pepaya, lisozim dari putih telur dan lain sebagainya. Meskipun banyak sumber enzim yang berasal dari hewan dan tumbuhan, namun sekarang pemanfaatan mikroorganisme sebagai sumber enzim lebih banyak diminati karena beberapa alasan. Adapun alasan-alasan tersebut antara lain, bahwa enzim dari mikroorganisme bisa dihasilkan dalam waktu yang sangat singkat bahkan dalam hitungan jam, proses produksinya bisa dikontrol, kemungkinan terkontaminasi oleh senyawa-senyawa lain lebih kecil, area produksi tidak harus luas, dan lain sebagainya.

Menurut (Agustina, 2004) ada berbagai macam enzim yang digunakan secara komersial berasal dari jaringan tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme yang terseleksi. Beberapa contoh enzim yang berasal dari hewan antara lain tripsin, rennet, lipase, dan kemotripsin. Selain dari hewan ada beberapa contoh yang bersumber dari tanaman seperti aktinidin, alfa amilase, beta amilase, bromelin, dan papain.

B.   Sifat Kimiawi dan Fisik Enzim

Enzim sebagai suatu senyawa yang berstruktur protein baik murni maupun tergabung dengan gugusan-gugusan kimiawi lainnya memiliki sifat yang sama dengan protein lain yaitu dapat terdenaturasikan oleh panas, terpresipitasikan / terendapkan oleh senyawa-senyawa organik cair seperti ethanol dan aseton juga oleh garam-garam organik berkonsentrasi tinggi seperti ammonium sulfat, dan memiliki bobot molekul yang relatif besar sehingga tidak dapat melewati membran semi permeabel atau tidak dapat terdialisis.

Beberapa jenis enzim tidak memerlukan komponen lain atau tambahan untuk mencapai aktivitasnya, namun ada beberapa enzim memerlukan molekul non protein lainnya yang biasanya terikat kuat dengan molekul proteinnya. Molekul lain lain yang terikat dalam enzim tersebut dinamakan sebagai kofaktor. Kofaktor dapat berupa senyawa anorganik seperti ion-ion logam ( Mg2+, Mn2+, Fe2+, Zn2+, dsb), selain itu juga dikenal adanya istilah koenzim, koenzim adalah senyawa organik dengan bobot molekul rendah yang terikat pada bagian protein enzim. Sedangkan proteinnya sendiri dinamakan apoenzim. Enzim akan menjadi aktif apabila Apoenzim bergabung atau berikatan dengan kofaktor atau koenzim.

Molekul-molekul enzim merupakan katalis yang sangat efisien dalam mempercepat pengubahan substrat menjadi produk-produk akhir. Menurut Pelczar and Chan, 1986, satu molekul enzim tunggal dapat melakukan pengubahan sebanyak seribu molekul substrat perdetik. Kenyataan ini sekaligus menjelaskan bahwa molekul enzim tidak dikonsumsi ataupun mengalami perubahan selama proses reaksi berlangsung. Namun demikian ada bebrapa hal yang perlu diperhatikan bahwa enzim tidaklah stabil aktivitasnya dapat berkurang atau bahkan menghilang oleh berbagai pengaruh baik kondisi fisik maupun kimia seperti suhu, pH, dan lain sebagainya. Ada dua ciri yng mencolok dari enzim yaitu (1) efisiensi katalitiknya yang tinggi dan (2) derajat kekhususannya (spesifitas) yang tinggi terhadap substrat tertentu.

C.   Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan Enzim dalam bahan pangan :

·   Spesifitas Enzim

Aktivitas katalitik enzim sangat selektif. Artinya suatu enzim umumnya mengkatalisis :

a. Sejumlah kecil reaksi-reaksi kimia.

b. Sering juga hanya 1 jenis reaksi.

Contoh :

a. Tripsin : Memecah ikatan peptida pada sisi karboksilat dari

residu lisin atau arginin.

b. Amilase: memutus ikatan glikosidikE-1,4.

Tingkat spesifitas enzim berbeda-beda.

Jenis-jenis spesifitas enzim :

1. Spesifitas stereokimia. Bekerja pada isomer-isomer optik tertentu, misal: D-asam amino atau L-asam amino. Spesifitas kelompok/fungsional. Memutuskan ikatan gugus fungsional tertentu.

Contoh: Tripsin, protease yang hanya aktif pada ikatan peptida pada sisi karboksilat dari arginin atau lisin.

Spesifitas rendah : Enzim yang tidak membedakan jenis substrat, tetapi hanya spesifik pada ikatan yang akan diputus.

 Spesifitas absolut :

- Enzim yang menyerang satu jenis substrat (tunggal)

- Mayoritas enzim termasuk golongan ini.

Contoh :

a. Enzim laktat dehidrogenas

Pengaruh pH

‡Enzim bersifat amfolitik:mempunyai konstanta disosiasi padagugus asam maupun basa, terutama pada gugus residu terminal karboksil dan gugus terminal amonianya. Sehingga pH dapat mempengaruhi kecepatan reaksi karena :

1. pH dapat mempengaruhi subtrat

2. pH dapat mengakibatkan perubahan-perubahan pada enzim.

3. pH enzim dapat mengakibatkan denaturasi protein.

Setiap jenis enzim mempunyai pH optimum sendiri, tapi umumnya berkisar antara 4,5-8,9.

Contoh enzim yang mempunyai pH optimum ekstrim:

- Pepsin : pH 1.8

- Arginase: pH 10,0

Pada kisaran pH ekstrem, baik asam maupun basa, terjadi

inaktivasi enzim yang irreversible. Pada kisaran yang lain,

inaktivasi masih bersifat reversible.

pH Optimum Berbagai Enzim

- Rennin : pH 4,5

- Pepsin : pH 1,8

- Tripsin : pH 8,0-9,0

- Amilase : pH 4,8

- Invertase : pH 5,0

- Pektin-esterase : pH 6,5-8,0

pH optimum hanya berlaku untuk suatu substrat tertentu saja.

Jika suatu enzim dapat bekerja pada berbagai substrat, pH optimumnya juga berbeda2.

Contoh : enzim metil esterase (kapang) pH opt 5,0 Enzim sama (kacang merah) pH opt 8,5

‡Pengendalian pH:

1. Industri pangan: pengaturan pH ditujukan untuk mendapat keaktifan enzim maksimal.

2. Proses pengolahan pangan, keaktifan enzim tertentu tidak dikehendaki, sehingga harus dicegah/dihambat.

Contoh: Browning akibat enzim fenolase dihambat dengan penurunan pH hingga 3,0 (pH opt fenolase 6,5). Ditambahkan as sitrat, asam malat dll.

Pengaruh Garam: peningkatan kadar elektrolit mempengaruhitk kelarutan protein.

Salting in : penggunaan larutan garam untuk melarutkan beberapa jenis protein.

Salting out : beberapa jenis larutan garam (amonium sulfat) digunakan supaya protein/enzim tidak larut (untuk mengisolasi protein

E.   Aplikasi dalam Industri Makanan dan Minuman

Dalam bidang bioteknologi enzim merupakan salah satu produk yang banyak digunakan atau diaplikasikan untuk keperluan industri seperti industri makanan, minuman, farmasi, kosmetik dan lain sebagainya. Dalam industri makanan atau minuman enzim banyak digunakan untuk menghasilkan atau meningkatkan kualitas dan keanekaragaman produk. Beberapa contoh produk yang memanfaatkan enzim seperti keju, yoghurt, dan lain sebagainya (Philips, 2009).

Secara umum peranan Enzim dalam teknologi pangan adalah sebagai berikut:

1. Dalam pemasakan/Pematangan Buah

a. Reaksi pati ke gula : bahan menjadi manis.

b. Menguraikan senyawa pektin : buah menjadi lunak.

c. Sintesis pigmen : Timbul warna-warna buah matang.

d. Sintesis zat-zat aroma.

2. Setelah Pemanenan/Pemotongan Hewan, enzim terus aktif

sehingga bisa lewat masak/busuk.

3. Proses Fermentasi : Enzim dihasilkan oleh mikroorganisme.

Contoh: Pembuatan tape, anggur, bir dan tempe.

4. Dalam Proses pengolahan enzim dapat ditambahkan dalam

bentuk murni.

Contoh :

a. Hidrolisis pati ke dekstrin, ke sirup

b. Pelunakan daging: papain, bromelin.

c.K larifikasi sari buah buah-buah anggur.

d.K oagulasi susu dalam pembuatan keju dengan renin.

5. Dalam proses pengolahan perlakuan pemasakan berfungsi

untuk :

a. Membunuh mikroorganisme patogen dan pembusuk.

b. Inaktivasi enzim (blansing)

Dengan tujuan untuk Meperpanjang masa simpan.

Beberapa contoh jenis enzim yang umum dan banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman antara lain:

a.    Enzim yang menghidrolisis Karbohidrat

Enzim karbohidrase: Amilase, invertase, laktase,selulase,pektin ometil esterase (pemecah esterase).

1. Amilase

- Berfungsi memecah pati atau glikogen

- Banyak terdapat pada hasil tanaman atau hewan. Misal:E- amilase (memecah pati secara acak dari tengah atau dari bagian dalam molekul; endoamilase),F-amilase (menghidrolisis dari bagian luar; eksoamilase), Glukoamilase (memisahkan glukosa dari terminal gula non pereduksi substrat pati).

Tugas Kimia Bahan Pangan by INDAH FURI WULANDARI

Tugas Ujian  

Kimia Bahan Pangan

OLEH :

NAMA                       : INDAH FURI WULANDARI

STAMBUK               : F1C1 07 040

JURUSAN                 : KIMIA

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALUOLEO

KENDARI

2010

1.      Agar produksi kripik apel memiliki kualitas baik maka harus memperhatikan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas keripik yaitu :

1. Bahan dasar yang digunakan kualitasnya harus betul-betul baik sehingga keripik yang dihasilkan akan baik pula, dipilih kimpul yang masih baru, tua, warnanya putih dan sudah dipasah tipis-tipis kira-kira 1-2 mm.
2. Bahan pembantu, berupa minyak goreng dalam pembuatan minyak goreng keripik harus baik, warnanya cerah dan tidak tengik. Fungsi dari tersebut sebagai media untuk mengoreng yang sangat berpengaruh pada keripik yang dihasilkan
3. Pengaruh suhu pengorengan, berpengaruh terhadap hasil keripik. Pengaruh suhu dilakukan dengan mengatur besar kecilnya api kompor, jika minyak terlalu panas karipik akan cepat gosong.
4. Paling penting yaitu pada proses pengemasan, sebaiknya pada proses pengemasan lebih teliti dan hindari dengan kontak udara.karena apel tersebut mudah teroksidasi.

untuk jus apel agar kualitasnya tetap baik, setelah proses pengupasan sebaiknya direndam dengan air karena buah apel dapat teroksidasi sehingga apel berwarna kecoklatan (browning reaction). jika hal tersebut terjadi maka akan berdapampak pada kualitas jus apel yang kurang baik. selain itu untuk penyajiannya sebaiknya ditambahkan gula secukupnya agar memiliki rasa yang manis dan enak.

2.      Label Makanan

A.    label adalah setiap keterangan mengenai barang yang dapat berupa gambar, tulisan atau kombinasi keduanya atau bentuk lain yang memuat informasi tentang barang dan keterangan pelaku usaha serta informasi lainnya sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku yang disertakan pada produk, dimasukkan kedalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan. Kegunaan label adalah memberikan infomasi yang benar,jelas danlengkap baik mengenai kuantitas, isi, kualitas maupun hal-hal lain yang diperlukan mengenai barang yang diperdagangkan. Label bagi konsumen adalah Konsumen akan memperoleh informasi yang benar, jelas dan baik mengenai kuantitas, isi, kualitas mengenai barang / jasa beredar dan dapat menentukan pilihan sebelum membeli atau mengkonsumsi barang.

B.     Fungsi dari zat-zat dalam label makanan:

-          Lemak berperan sebagai :

1.      Perlindungan. Lemak penting untuk melindungi tubuh kita, untuk membantu mengatur suhu tubuh, dan melindungi kita dari hawa yang sangat panas dan dingin.

2.      Fungsi tubuh. Lemak tubuh penting untuk menjalankan fungsi tubuh dengan sehat dan normal.

3.      Penyerapan vitamin. Lemak berfungsi sebagai pengangkut vitamin A, D, E, dan K yang mudah larut dalam lemak. Tanpa lemak tubuh, kekurangan vitamin dapat menyebabkan timbulnya penyakit.

4.      “Peredam kejut” pribadi. Lemak adalah mekanisme bantalan tubuh yang alami. Lemak mengelilingi dan melindungi organ-organ vital, dan menjaga sendi-sendi. Bahkan atlet pun memerlukan lemak untuk melindungi tubuh mereka dari cidera yang potensial dialami saat bertanding.

5.      Struktur sel, kecantikan, dan pertambahan usia. Lemak adalah bagian dari struktur sel-sel kita, yang penting untuk memelihara kesehatan kulit, rambut, dan kuku. Meskipun kita rajin fitnes dan tubuh kita kencang, namun lemak tubuh yang sehat juga akan menjaga kita tetap terlihat feminin, tidak seperti Madonna yang membuat tubuhnya terlihat seperti laki-laki.

6.      Energi dan daya tahan. Dengan memiliki lemak tubuh dalam kadar yang sehat, kita bisa menghindarkan diri dari penyakit dan kelelahan yang kronis. Selain itu, lemak tubuh yang rendah akan mengurangi atau menurunkan energi.

-          Karbohidrat

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi manusia.adapun peran dari karbohidrat :