zat aditif : penyedap rasa by misrawati

I.       PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Setiap hari kita memerlukan makanan untuk mendapatkan energi (karbohidrat dan lemak) dan untuk pertumbuhan sel-sel baru, menggantikan sel-sel yang rusak (protein). Selain itu, kita juga memerlukan makanan sebagai sumber zat penunjang dan pengatur proses dalam tubuh, yaitu vitamin, mineral, dan air.

Sehat tidaknya suatu makanan tidak bergantung pada ukuran, bentuk, warna, kelezatan, aroma, atau kesegarannya, tetapi bergantung pada kandungan zat yang diperlukan oleh tubuh. Suatu makanan dikatakan sehat apabila mengandung satu macam atau lebih zat yang diperlukan oleh tubuh. Setiap hari, kita perlu mengonsumsi makanan yang beragam agar semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh terpenuhi. Hal ini dikarenakan belum tentu satu jenis makanan mengandung semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh setiap hari.

Supaya orang tertarik untuk memakan suatu makanan, seringkali kita perlu menambahkan bahan-bahan tambahan ke dalam makanan yang kita olah. Bisa kita perkirakan bahwa seseorang tentu tidak akan punya selera untuk memakan sayur sop yang tidak digarami atau bubur kacang hijau yang tidak memakai gula. Dalam hal ini, garam dan gula termasuk bahan tambahan. Keduanya termasuk jenis zat aditif makanan. Zat aditif bukan hanya garam dan gula saja, tetapi masih banyak bahan-bahan kimia lain. Penambahan  tersebut  bisa berbahaya bagi kesehatan manusia baik secara sengaja  maupun tidak sengaja yaitu umumnya apabila bahan makanan ditambahkan zat aditif yang bersifat sintetis.

Dalam   prakteknya   masih   banyak   produsen   pangan   yang menggunakan bahan  tambahan yang beracun atau berbahaya bagi  kesehatan yang sebenarnya tidak   boleh   digunakan   dalam makanan.  Hal ini   disebabkan   karena   ketidaktahuan   produsen pangan,   baik  mengenai   sifat-sifat   dan   keamanan  maupun  mengenai   peraturan   tentang  bahan tambahan makanan.

Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu:

1.      Menggunakan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan.

2.      Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 235/MenkesPerNi/1979 tanggal 19 Juni 1979 mengelompokkan food additive menurut fungsinya, yaitu: (1) antioksidan dan antioksidan sinergis, (2) anti kumpal, (3) pengasaman, penetral dan pendapar, (4) enzim, (5) pemanis buatan, (6) pemutih dan pematang, (7) penambah gizi, (8) pengawet, (9) pengemulsi, pemantap dan pengental, (10) pengeras, (11) pewarna alami dan sintetik, (12) penyedap rasa dan aroma, (13) sekuestren dan (14) bahan tambahan lain.

Pada makalah inilah penulis hanya akan memaparkan lebih jauh  tentang salah satu jenis zat aditif yakni zat penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa.

zat aditif: zat perasa

BAB I

PENDAHULUAN

Seiring dengan meningkatnya pertumbuhan industri makanan dan minuman di Indonesia, telah terjadi peningkatan produksi minuman dan makanan ringan yang beredar luas dikalangan masyarakat. Dimana pada minuman dan makanan sering ditambahkan berbagai jenis zat adiktif yang kadarnya perlu diperhatikan karena apabila konsumsinya berlebihan, maka dapat membahayakan kesehatan (Jacobson, 2000)

Zat adiktif dapat didenifisikan sebagai bahan alami atau bahan buatan jenis food grade (bahan yang aman untuk dikonsumsi), yang ditambahkan atau dicampurkan sewaktu pengolahan pangan dengan tujuan memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya lebih meningkat. Fungsi lain dari pemberian zat adiktif adalah untuk mengawetkan makanan, mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan, mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan, membentuk pangan menjadi lebih baik sehingga terasa nikmat bila dikonsumni oleh konsumen.

Dari sumbernya, bahan tambah makanan dibagikan 2 jenis:

ENZIM DALAM MAKANAN by Erasmus

A. Pendahuluan

Enzim adalah katalis biologis yang mengkatalisis berbagai reaksi biokimia. Amilase yang terdapat dalam saliva mengkatalisis pencernaan atau penguraian starch dalam mulut. Pepsin yang ditemukan dalam jus lambung mempromosikan pencernaan protein. Lipase yang ditemukan dalam hati mengkatalisis penguraian lemak. Ada ribuan enzim yang ditemukan pada bakteri, jamur, cendawan, tanaman, dan hewan. Bahkan setelah sebuah tanaman ditebang atau seekor hewan disembelih, kebanyakan enzim terus mempromosikan reaksi-reaksi kimia tertentu, dan kebanyakan makanan mengandung banyak enzim aktif. Enzim merupakan molekul-molekul protein besar yang seperti katalis lain hanya diperlukan dalam jumlah sedikit untuk menjadi efektif.

Enzim berfungsi dengan mengurangi energi aktivasi dari substrat tertentu. Enzim melakukan ini dengan terikat sementara ke substrat untuk membentuk sebuah kompleks enzim-substrat yang lebih tidak stabil dibanding substrat jika berdiri sendiri. Ini menyebabkan mudah bereaksi. Dengan demikian substrat tereksitasi ke tingkat energi lebih rendah dengan membentuk produk-produk reaksi yang baru. Selama berlangsungnya reaksi, enzim yang dilepaskan dalam keadaan tidak berubah. Pelepasan enzim yang tetap utuh sehingga bisa terus beraksi merupakan penyebab mengapa enzim tetap efektif meski dalam jumlah yang sangat kecil.

Reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh beberapa enzim asal mikroba ditunjukkan pada Tabel 1. Beberapa sifat enzim yang penting bagi para ahli bidang pangan adalah sebagai berikut: (1) dalam buah dan sayuran yang masih berada pada pohonnya, enzim mengendalikan reaksi-reaksi yang terkait dengan pematangan; (2) setelah dipanen, selama tidak diperlakukan dengan panas, zat kimia, atau dengan cara-cara lain, enzim terus melanjutkan proses pematangan, pada banyak kasus sampai pada titik pembusukan – seperti buah melon lunak dan pisang yang terlewat masak; (3) karena enzim memasuki banyak reaksi biokimia dalam makanan, enzim-enzim ini mungkin bertanggung jawab untuk perubahan rasa, warna, tekstur, dan sifat-sifat gizi; (4) proses pemanasan dalam produksi makanan dirancang tidak hanya untuk menghancurkan mikroorganisme tetapi juga untuk menonaktifkan enzim-enzim makanan sehingga menambah stabilitas penyimpanan makanan; (5) ketika mikroorganisme ditambahkan ke dalam makanan untuk tujuan fermentasi, agen-agen penting adalah enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme-mikroorganisme tersebut; dan (6) enzim-enzim juga bisa diekstrak dari material-material biologis dan dimurnikan sampai tingkat kemurnian tinggi. Preparasi enzim komersial seperti ini bisa ditambahkan ke dalam makanan untuk mengurai starch, melunakkan daging, menjernihkan anggur, mengkoagulasi protein susu, dan menghasilkan berbagai perubahan yang diinginkan lainnya.

Terkadang kita ingin membatasi tingkat aktivitas sebuah enzim yang ditambahkan tetapi tidak bisa dengan mudah menonaktifkan enzim tanpa mempengaruhi makanan. Salah satu cara untuk mencapai hal ini adalah dengan mengimobilisasi enzim melalui perlekatan ke permukaan sebuah membran atau objek lembam (iner) lainnya yang bersentuhan dengan makanan yang sedang diolah. Dengan cara ini, waktu reaksi bisa diregulasi tanpa enzim menjadi bagian dari makanan. Enzim-enzim yang diimobilisasi seperti ini sekarang digunakan untuk menghidrolisis laktosa susu menjadi glukosa dan galaktosa, untuk mengisomerisasi glukosa dari starch jagung menjadi fruktosa, dan pada berbagai proses makanan industri lainnya.

Bahan Tambahan Makanan ; Penstabil Pengemulsi dan Pengembang

BAB I

PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Dewasa ini, produk makanan dan minuman sudah sangat banyak rupa dan macamnya. Dari harga yang seribuan hingga yang seratus ribuan, produk makanan ini tersebar luas di hadapan kita. Seiring perkembangan teknologi, makanan manusia di jaman ini juga sudah mengalami perubahan yang cukup signifikan. Seperti halnya mereka menginginkan pakaian dan elektronik yang canggih, maka mereka juga menginginkan makanan yang canggih yakni instan, berpenampilan menarik, dan enak rasanya. Hal ini terbukti dari penjualan produk makanan dan minuman ringan yang sangat fantastis. Padahal mereka tidak menyadari dari mana penampilan menarik tersebut muncul.

Bahan Tambahan Makanan (BTP) atau yang lebih sering kita kenal dengan Zat Aditif Makanan. Peraturan mengenai BTP tertulis jelas dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan (Lampiran II) atau yang lebih akrab kita sebut Permenkes 722/88. Seiring perkembangan ilmu teknologi pangan dan adanya kajian ilmiah terbaru mengenai keamanan BTP yang ada di dunia saat ini, maka saat ini Badan POM bersama dengan Pakar terkait sedang mempersiapkan revisi dari Permenkes 722/88 tersebut yang nantinya revisi peraturan ini akan dimandatorikan melalui Peraturan Kepala BPOM tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan dalam Pangan. Sampai saat ini, rancangan peraturan tersebut masih dalam tahap pembahasan bersama Tim Pakar.

Penggunaan BTP ke dalam produk pangan ditujukan untuk menghasilkan produk yang mempunyai rasa yang enak, berwarna menarik, lebih awet serta mempunyai berbagai macam rasa sesuai perkembangan jaman dan permintaan konsumen. Kemajuan ilmu teknologi pangan dan inovasi oleh produsen karena adanya permintaan dari konsumen di dunia dewasa ini, juga menyebabkan meningkatnya penggunaan BTP pada produk-produk ini. Beberapa penggunaan BTP dalam produk makanan adalah pewarna makanan, penguat rasa. perisa, penstabil, pengemulsi, pengental, pengembang, pengawet dan lainnya.

Penstabil, pengemulsi dan pengental memiliki kemiripan dalam fungsi dan tujuannya sehingga dikategorikan dalam satu poin di lampiran II permenkes 722/88. Fungsi dari ketiga BTP ini adalah untuk membantu pembentukan dan pemanatapan sistem dispersi yang homogen pada produk makanan dan minuman. Sedangkan zat pengembang belum dimasukkan dalam permenkes 722/88 sebagai bahan tambahan makanan, namun zat ini tidak diragukan lagi ia berfungsi sebagai zat tambahan makanan. Adapun fungsi dari zat ini adalah untuk mengembangkan produk olahan tepung dalam makanan sejenis roti, kue dsb.

B.  Permasalahan

Dari pemaparan di atas, timbul permasalahan yang selanjutnya akan dikaji dalam makalah ini, yaitu

1.    Apa saja jenis BTP yang tergolong dalam penstabil, pengemulsi dan pengembang?

2.    Bagaimana ambang batas yang diperbolehkan untuk BTP tersebut?

3.    Apa BTP penstabil, pengemulsi dan pengembang yang baik digunakan dalam suatu industry?

C.  Tujuan

Dari permasalahan yang diajukan, maka tujuan pembuatan makalah ini antara lain :

1.    Untuk mengetahui jenis-jenis BTP yang tergolong dalam penstabil, pengemulsi dan pengembang

2.    Untuk mengetahui ambang batas yang diperbolehkan untuk BTP tersebut

3.    Untuk memberikan rujukan kepada industry pangan terkait dalam penggunaan jenis BTP penstabil, pengemulsi dan pengembang

D.  Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari pembuatan makalah ini antara lain :

1.    Dapat memberikan rujukan kepada industry pangan terkait dalam penggunaan jenis BTP penstabil, pengemulsi dan pengembang

BAB II

PEMBAHASAN

A.  Bahan Tambahan Makanan

Perkembangan ilmu pengetahuan di abad 18 di kawasan benua Eropa dan Amerika mengakibatkan banyaknya penelitian dan inovasi diberagam hal, tidak terlepas dari penelitian dan inovasi produk pangan. Umumnya inovasi produk pangan dilakukan dengan menambahkan zat kimia yang dapat mengurangi cost produksi dan dapat mempercepat proses produksi, kemudian inovasi merambah di sektor rasa dan penampilan produk pangan tersebut.

Pada saat itu belum ada peraturan yang mengatur tentang penggunaan BTP dalam produk pangan dikarenakan belum ada dampak serius yang ditimbulkan, namun ketika dampak negatif dari beberapa BTP yang ditemukan yakni boraks dan formalin di tahun 1904 kemudian peraturan mengenai penggunaan BTP diberlakukan (Enie, 2006).

Di Indonesia, BTP diatur berdasarkan Peraturan Mentri Kesehatan No. 722 tahun 1988 (Lampiran II). Definisi dari PP No. 28 tahun 2004 mengenai BTP adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan (Fitriana, Foodpreview.biz). Beberapa penggunaan BTP dalam produk makanan adalah Antioksidan (antioxidant), Anti kempal (anti caking agent), Pengatur keasaman (acidity regulator), Pemanis buatan (artificial sweetener), Flour treatmen agent (pemutih dan pematang tepung), Pengemulsi, Pemantap, Pengental (emulsifier, stabilizer, thickener), Pengawet (preservative), Pengeras (firming agent), Pewarna (coloring), Penyedap rasa & aroma, penguat rasa (flavour, flavor enhancer) dan Sekuesteran (sequesterant) (POM, 1982).

B. Zat Pengemulsi (emulsifier)

Aku & Pak SBY

Aku adalah segelintir hamba Allah yang ditaqdirkan hidup di bumi Indonesia. Sedangkan SBY adalah presiden dan pemimpinku. Dan yg aku ketahui beliau adl seorang muslim, dan aku belum pernah melihat beliau melakukan tindakan kekufuran yg nyata. Kewajibanku, sebagai anak bangsa adl selalu mentaati perintahnya selama perintah itu tidak melanggar syari'at Tuhanku. Allah Yang Maha Mulia Berfirman:

"wahai orang-orang yg beriman, taatilah Allah dan taatilah Rasul-Nya dan taatilah ulil amri diantara kalian". (QS. An-Nisa': 59).

Ayat ini adl sangat jelas bahwasanya Allah memerintahkan kepada orang-orang yang beriman untuk mentaati Allah dan Rasul-Nya serta mentaati Ulil Amri.

Diterangkan oleh Ibnu Katsir di dalam kitab tafsirnya, bahwa makna ulil amri adalah 'Ulama dan 'Umara (pemerintah). Ketaatan kepada Allah dan Rasul-Nya adalah ketaatan mutlaq. sedangkan ketaatan kepada pemerintah adalah ketaatan yg tidak mutlaq. Artinya, selama perintahnya itu tidak bertentangan dng perintah Allah dan Rasul-Nya, maka kita wajib mentaatinya.

Apakah Maaf-Memaafkan Dalam Rangka Hari Raya Disyariatkan?

Ustadz Abdullah Taslim. MA

Mudah memaafkan, penyayang terhadap sesama Muslim dan lapang dada terhadap kesalahan orang merupakan amal shaleh yang keutamaannya besar dan sangat dianjurkan dalam Islam.

Allah Azza wa Jalla berfirman.

خُذِ الْعَفْوَ وَأْمُرْ بِالْعُرْفِ وَأَعْرِضْ عَنِ الْجَاهِلِينَ

Jadilah engkau pemaaf dan suruhlah orang mengerjakan perbuatan baik, serta berpisahlah dari orang-orang yang bodoh. [al-A’raf/7:199]

Keutamaan Puasa Sunnah 6 Hari di Bulan Syawwal

Add caption

Ustadz Abdullah Taslim. MA

Dari Abu Ayyub al-Anshari radhiyallahu ‘anhu, Rasulullah shallallahu ‘alaihi wa sallam bersabda,

مَنْ صَامَ رَمَضَانَ ثُمَّ أَتْبَعَهُ سِتًّا مِنْ شَوَّالٍ كَانَ كَصِيَامِ الدَّهْرِ

“Barangsiapa yang berpuasa (di bulan) Ramadhan, kemudian dia mengikutkannya dengan (puasa sunnah) enam hari di bulan Syawwal, maka (dia akan mendapatkan pahala) seperti puasa setahun penuh.”[1]